Alimentación, biología y cultura

Las preferencias y tolerancias alimenticias humanas están influenciadas por factores genéticos, culturales y ecológicos. La intolerancia a la lactosa o al gluten son ejemplos de adaptaciones genéticas ligadas a la dieta de distintas poblaciones. Además, las creencias religiosas, las tradiciones y la ecología también determinan qué alimentos se consumen o se rechazan. Estas interacciones han moldeado las costumbres alimenticias a lo largo de la historia.

Genética y cultura en nuestras elecciones alimenticias

La tolerancia a ciertos alimentos, como la leche o los cereales, varía entre grupos humanos debido a adaptaciones genéticas y factores culturales. Mientras que la persistencia de la lactasa es común en poblaciones que históricamente han dependido de productos lácteos, la intolerancia al gluten afecta mayormente a personas de ascendencia europea. Pero las elecciones alimenticias también están condicionadas por creencias culturales, prácticas sociales y factores ecológicos, como la preferencia o el rechazo hacia ciertos alimentos en distintas culturas.

Un cerdito curioso. Mundo raro/Wikimedia Commons.

La complejidad de la aceptación de alimentos desde una perspectiva genética

La incapacidad para digerir la lactosa, o intolerancia a la lactosa, es común en adultos de muchos grupos étnicos y poblaciones en todo el mundo. La mayoría de los mamíferos, incluidos los humanos, producen una enzima llamada “lactasa” que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche. Sin embargo, en algunos grupos humanos, la producción de lactasa disminuye después de la niñez, lo que resulta en intolerancia a la lactosa.

Los grupos humanos que tienden a mostrar una mayor incidencia de intolerancia a la lactosa son aquellos de ascendencia africana, asiática y amerindia. En contraste, las poblaciones europeas y algunas poblaciones africanas y asiáticas han desarrollado una persistencia de la lactasa en la edad adulta, lo que les permite digerir la lactosa de manera más eficiente y consumir leche durante toda su vida.

Leche y productos derivados. Antonio Jordán/DALL-E.

Este fenómeno se explica en términos de evolución y adaptación genética. En las poblaciones que históricamente han practicado la cría de ganado y han dependido más de los productos lácteos, como en las sociedades europeas, ha habido una presión evolutiva para mantener la capacidad de digerir la lactosa en la edad adulta. Dicho de otra manera: los individuos que mantenían la capacidad de digerir lactosa disponían de leche y productos lácteos derivados que podían almacenarse (como yogurt o queso), por lo que tuvieron más éxito que otros. En contraste, en poblaciones donde la leche y los productos lácteos no han sido fuentes alimenticias significativas, la intolerancia a la lactosa se ha vuelto más prevalente con el tiempo.

La hipolactasia es consecuencia de un descenso de la actividad de la lactasa-floricina hidrolasa (LPH) que descompone la lactosa en glucosa y galactosa. Los análisis de la secuencia genética […] ponen de manifiesto que hay variantes genéticas próximas al gen LCT que están asociadas a la no persistencia de la lactasa, lo que avala la hipótesis de que la persistencia de la lactasa de la leche es una ventaja selectiva desarrollada con la cría de ganado vacuno y el consumo de leche durante miles de años, hace 10.000-8.000 años (la hipótesis «geográfica» o «histórico-cultural») en poblaciones del centro y norte de Europa y sus descendientes establecidos en América del Norte, Australia y Nueva Zelanda.

Juan Oliver Sánchez. Antropología (2019).

Un ejemplo similar de alimento que no puede ser bien digerido por ciertos grupos humanos es el gluten (un conjunto de proteínas que se encuentran en los cereales). La intolerancia al gluten, conocida como enfermedad celíaca, enteropatía sensible al gluten o, simplemente, celiaquía, afecta principalmente a individuos de ascendencia europea. Esta condición es una respuesta inmunológica al gluten, una proteína presente en cereales como el trigo, la cebada y el centeno. A diferencia de la lactosa, la intolerancia al gluten no está relacionada con la edad, sino con factores genéticos.

Al pediatra inglés Samuel Jones Gee (1839-1911) se lo reconoce como el "padre de la celiaquía", debido a que en 1888 publicó la primera descripción moderna completa del cuadro clínico de la enfermedad. Y de inmediato habló sobre la importancia de la dieta a la hora de curar la enfermedad. Gee dio la primera descripción de la enfermedad celíaca en una conferencia en el Hospital de Niños de Great Ormond Street [Londres], en 1887.

Fabio Dana. Yo, celíaco (2018).

En las poblaciones asiáticas y africanas, donde históricamente los cereales sin gluten como el arroz y el maíz han sido una parte fundamental de la dieta, la enfermedad celíaca es menos común. La adaptación genética a las dietas regionales a lo largo del tiempo ha influido en la prevalencia de intolerancias alimentarias específicas en diversas poblaciones humanas.

Incluso en casos como el de la leche, donde las diferencias genéticas podrían influir en la tolerancia a la lactosa, estas no proporcionan una explicación completa. Aunque algunos grupos tienen una predisposición genética a digerir la leche o a digerirla mejor que otros, las preferencias alimenticias también están influenciadas por factores culturales y sociales. La diversidad en la aceptación de la leche no se puede reducir únicamente a las diferencias genéticas, ya que las actitudes hacia este alimento están moldeadas por prácticas y tradiciones culturales arraigadas.

La diversidad cultural en nuestras preferencias alimenticias

Algunos grupos humanos evitan consumir ciertos tipos de carne por razones culturales o religiosas, aunque esto puede tener también razones de otro tipo, como en el caso del cerdo (cuya ganadería es poco eficiente bajo ciertas condiciones ecológicas). Del mismo modo, en algunas culturas, la carne de caballo es consumida sin reservas, mientras que en otras se considera tabú.

Un caballo en el campo (Villanueva del Río y Minas, Sevilla). Para algunos, un bocado apetitoso. Antonio Jordán.

Aunque la carne de caballo sea considerada buena y aceptable (para algunos, de mejor calidad que la de ternera), lo que ocurre en realidad es que la cría de caballos como alimento es menos eficiente, menos productiva, más cara y necesita más espacio físico que la de ternera. Así que, en definitiva, las preferencias alimenticias están relacionadas con la biología, la ecología, la cultura y las creencias arraigadas a partes iguales.

Por ejemplo, los musulmanes tienen prohibido comer cerdo:

Se os ha prohibido la carne del animal muerto por causa natural, la sangre, la carne de cerdo, la del animal que haya sido sacrificado invocando otro nombre que no sea el de Allah. Pero si alguien se ve forzado por hambre, sin intención de pecar ni excederse, no será un pecado para él. Ciertamente Allah es Absolvedor, Indulgente.

Corán, sura 2, verso 173.

En realidad, el que los musulmanes consideren tabú al cerdo tiene razones de eficiencia ganadera y ambiental en la zona y hasta tradicionales en la época en que fue escrito. Marvin Harris lo resume muy bien:

La reaparición más importante del tabú antiporcino tiene lugar con el Islam. La carne de cerdo, como ya se ha señalado, es la única que Alá prohíbe expresamente. Los seguidores beduinos de Mahoma compartían una aversión hacia el cerdo muy generalizada entre los pastores nómadas de tierras áridas. Cuando el Islam se expandió hacia el Oeste, desde la península arábiga hasta el Atlántico, encontró su más firme sostén entre los pueblos del norte de África, en cuya agricultura el cerdo sólo tenía una importancia secundaria o brillaba por su ausencia, y para los cuales la prohibición coránica del mismo no representó una privación dietética o económica significativa. Al Este, el Islam cobró también gran fuerza en el cinturón de regiones semiáridas que se extiende desde el mar Mediterráneo, a través de Irán, Afganistán y Pakistán, hasta la India. Esto no quiere decir que ninguno de los pueblos que adoptaron el Islam fuera anteriormente aficionado al cerdo. Pero sí que para la inmensa mayoría de los primeros conversos, hacerse musulmán no supuso grandes sacrificios por lo que respecta a la dieta y a las prácticas de subsistencia porque, desde Marruecos a la India, las gentes habían empezado a satisfacer sus necesidades de productos de origen animal a partir de vacas, ovejas y cabras mucho antes de que se escribiera el Corán. Dentro del mundo islámico, la ganadería porcina continuó practicándose esporádicamente allí donde las condiciones ambientales y ecológicas la favorecían.

Marvin Harris. Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura (1985).

El tabú a la carne de cerdo, que para los cristianos es motivo de chanza y hasta de estupidez abiertamente racista, es muy curioso. Porque a la vista del texto bíblico, lo de comprar un jamón por navidad es un poco... controvertido. Los cristianos tienen prohibido el cerdo y muchas más cosas que los musulmanes (desde el conejo en salsa hasta las almejas a la marinera, una amplia variedad). Lo que ocurre es que los cristianos, normalmente, no hacen ni caso. Si hay algo que sea muy, muy, muy cristiano, es no leer:

Estos son los animales que podréis comer: el buey, el cordero, el cabrito, el ciervo, la gacela, el corzo, la cabra montés, el antílope, el búfalo y el rebeco, y cualquier animal rumiante de pata ungulada, que tenga la pezuña hendida en dos, lo podéis comer. Pero, entre los rumiantes o que tienen la pezuña hendida, no comeréis los siguientes: el camello, la liebre y el conejo, que son rumiantes, pero no tienen la pezuña hendida, tenedlos por impuros; el cerdo, que tiene la pezuña hendida, pero no es rumiante, tenedlo por impuro. No comeréis su carne ni tocaréis su cadáver. De todo lo que vive en el agua, podréis comer lo siguiente: todo lo que tiene aletas y escamas, lo podéis comer, pero lo que no tiene aletas ni escamas, no lo podéis comer. Tenedlo por impuro. Podréis comer toda ave pura, pero no podéis comer el águila, el quebrantahuesos, el águila marina, el milano, el buitre en todas sus variedades, el cuervo en todas sus variedades, el avestruz, el halcón, la gaviota y el azor en todas sus variedades, el búho, el mochuelo, el cisne, el pelícano, el calamón, el mergo, la cigüeña, la garza en todas sus variedades, la abubilla y el murciélago. Todo insecto alado, tenedlo por impuro, no lo comeréis. Podéis comer toda ave pura.

Deuteronomio, 14, 4-20.

¿Por qué los cristianos no pueden comer camello y los musulmanes no tienen problema con eso, aunque tampoco sea una cosa que hagan todos los días? Aunque entre las prescripciones alimentarias bíblicas se encuentran algunas motivaciones similares a la del Corán con el cerdo, lo que parece es que Moisés y los sacerdotes hebreos se hicieron un lío monumental.

Entrecot de camello. Olivier Lemoine/Wikimedia Commons.

De nuevo, el bueno de Marvin Harris nos lo explica:

Esta interpretación se ve reforzada por el hecho de que los musulmanes aceptaran la carne de camello. En el Corán, mientras que la carne de cerdo está expresamente prohibida la de camello está expresamente permitida. El modo de vida de los seguidores beduinos de Mahoma, pastores moradores del desierto, dependía completamente del camello. Este era a la vez el medio de transporte principal y la fuente principal de productos animales, sobre todo, de leche. Sin ser plato de todos los días, los beduinos se veían a veces obligados a sacrificar las bestias de carga a modo de raciones de emergencia cuando se agotaban las provisiones regulares de alimentos durante los viajes a través del desierto. Un Islam que hubiera prohibido la carne de camello nunca se habría convertido en una de las grandes religiones mundiales. Hubiera sido incapaz de conquistar el interior de Arabia, de lanzarse al asalto de los imperios persa y bizantino, y de cruzar el Sahara hasta el Sahel y el África occidental.

Si el objetivo de los sacerdotes levitas fue racionalizar y codificar unas leyes dietéticas basadas en su mayor parte en creencias y prácticas populares anteriores, necesitaban un principio taxonómico que conectara entre sí las pautas de preferencia y evitación preexistentes para formar un sistema cognitivo y teológico coherente. La prohibición de la carne de camello preexistente hacía imposible la aplicación del principio rumiante/no rumiante como único criterio taxonómico para identificar a los vertebrados terrestres aptos para consumo. Hacia falta otro criterio más que permitiera excluir a los camellos.

Y así fue como los cascos partidos pasaron a integrarse en el sistema. Los camellos tienen extremidades notoriamente distintas de las de vacas, ovejas o cabras. En lugar de cascos hendidos tienen dedos. Por eso, con el fin de proscribir su carne, los sacerdotes añadieron "que no parte la pezuña" a que "rumia". La clasificación errónea de la liebre y el shaphan [conejo] sugiere que los codificadores no conocían bien estos animales. Los autores del Levítico llevaban razón por lo que respecta a las patas: las liebres tienen garras y el hirax (y el procavia) tres pequeños cascos en las patas delanteras y cinco en las traseras. Pero se equivocaron en cuanto a su condición de rumiantes (tal vez porque ambos, el shaphan y la liebre, no paran de mover la boca).

Una vez establecido el principio de utilizar las patas para distinguir entre carnes comestibles y no comestibles, no se podía prohibir el cerdo sencillamente recordando que no era rumiante. Tanto su estatus con respecto a este criterio como la anatomía de sus patas debían tenerse en cuenta, si bien el defecto decisivo era su incapacidad para rumiar. 

Marvin Harris. Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura (1985).

De todas formas, a mí, que soy muy irreverente, me resulta hilarante la posibilidad de que al morir tengas que pasar por una ventanilla donde un burócrata celestial con manguitos repase qué has comido en tu vida para decidir si vas al cielo o al infierno. 

Muchas otras cosas que los humanos podríamos comer están restringidas debido a las variaciones culturales en las preferencias alimenticias. Por ejemplo: en algunas comunidades asiáticas, el consumo de insectos es considerado una delicia gastronómica. Además, los insectos constituyen un aporte proteico sorprendentemente bueno.

Insectos comestibles a la venta en un mercado de Krabi (Tailandia). Paul Arps/Flickr.

Sin embargo, en otras zonas del mundo como en España, comerse un gusano pinchado en un palito se considera un disparate. Comer calamares fritos o pulpo a la gallega está bien, pero comerse un pulpo vivo parece algo horrible. Por el contrario, aunque comer ostras vivas no es común, tampoco llama tanto la atención y hasta es considerado una delicatessen. Tampoco comemos grillos o cucarachas, pero sí gambas de todos los colores (y sepa usted que las gambas son las cucarachas del mar). A mí, cuando vivía en México, los chapulines llegaron a parecerme una cosa tan adictiva como comer pipas (en España, su consumo está autorizado desde 2023).

Todo esto no es una cuestión biológica, ya que no explicaría toda la diversidad observada en las elecciones alimenticias. Pero es tan importante como la biología en nuestra dieta.