En la anterior entrada de esta serie (¿Por qué comemos lo que comemos?) vimos cómo el descubrimiento del fuego y aprender a cocinar contribuyeron a definirnos como los humanos que hoy somos. ¿Pero cómo afecta esto a la seguridad alimentaria? ¿Qué tiene que ver esto con la agricultura y el uso del suelo, que al fin y al cabo es de lo que trata este blog? El desarrollo de técnicas de procesamiento y conservación, como la cocción, pasteurización y desinfección, ha sido fundamental para mejorar la seguridad alimentaria y aumentar la biodisponibilidad de nutrientes. Estas prácticas permiten extender la vida útil de los alimentos y minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos, optimizando a la vez la producción agrícola y contribuyendo a la sostenibilidad del sistema alimentario global. La adición de vitaminas y minerales en alimentos, así como la selección de cultivos adaptados al cocinado, también juegan un papel crucial en la nutrición humana. Técnicas tradicionales, como la fermentación, el secado y el ahumado, han sido esenciales a lo largo de la historia para conservar alimentos y garantizar la salud, facilitando la adaptación a distintos climas y situaciones de escasez.
Nutrición y seguridad: claves en la producción de alimentos
Las técnicas de conservación de alimentos interpretan un papel fundamental en la seguridad alimentaria, garantizando que los productos permanezcan en condiciones aptas para el consumo humano durante más tiempo y minimizando los riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Mediante procesos como la refrigeración, congelación, deshidratación, y el uso de conservantes naturales y químicos, se logra detener o ralentizar el crecimiento de microorganismos que pueden resultar nocivos para la salud. Estas técnicas, además de extender la vida útil de los alimentos, permiten una mejor gestión de los recursos alimentarios, evitando desperdicios y garantizando que los alimentos mantengan sus propiedades nutricionales y organolépticas. En este contexto, las prácticas de conservación no solo son esenciales para la industria alimentaria, sino también para la economía y la sostenibilidad de la cadena de suministro global.
¿Cómo se puede reducir el riesgo de presencia de patógenos e incrementar la seguridad alimentaria?
En la industria agroalimentaria, especialmente en la producción de alimentos frescos como frutas, vegetales y productos animales, el control de patógenos es fundamental. Métodos agroalimentarios modernos, como la pasteurización de lácteos o la desinfección de productos frescos, son una extensión de esta misma idea: asegurar que los alimentos sean seguros para el consumo y reducir el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos.
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| Jennifer Acuff, profesora de microbiología y seguridad alimentaria, y la estudiante de posgrado Erika Kadas investigan estrategias para mejorar la seguridad de los alimentos frescos y procesados y proteger los productos alimenticios de la contaminación microbiana. Fred Miller/Flickr. |
Durante el procesado de los alimentos o durante el cocinado, el calor desnaturaliza las proteínas de los microorganismos, eliminando la mayoría de ellos y reduciendo significativamente el riesgo de enfermedades. Esta práctica es especialmente relevante en productos agrícolas que tienen alto riesgo de contaminación, como la carne, los huevos, los lácteos, y ciertos vegetales de hoja verde.
La pasteurización de la leche, por ejemplo, es un proceso que consiste en calentarla a temperaturas de entre 63 y 72 °C durante unos segundos, lo que permite eliminar patógenos como Listeria, Salmonella, y Escherichia coli. Este proceso aumenta la vida útil de la leche sin modificar significativamente su valor nutricional.
La desinfección de vegetales frescos es también esencial en la agricultura moderna. La industria de productos frescos utiliza métodos como el lavado con ozono o el uso de ácido peracético para desinfectar productos que se consumirán crudos.
En el procesamiento de la carne, las temperaturas de cocción superiores a 70 °C son esenciales para eliminar bacterias como Campylobacter, que puede estar presente en el pollo crudo y representa una causa común de gastroenteritis.
¿Cómo se puede favorecer la absorción de nutrientes de los alimentos?
Como hemos visto (aquí), la cocción hace que la digestión sea más eficiente, pues facilita que el organismo digiera alimentos que, en crudo, serían difíciles de procesar. En la industria agroalimentaria, esto se traduce en prácticas como la selección de cultivos y métodos de procesamiento que aumentan la biodisponibilidad de nutrientes, maximizando el valor nutricional con menor demanda de producción.
El calor descompone las paredes celulares de plantas y tejidos animales, liberando nutrientes que de otro modo quedarían atrapados y serían inaccesibles para el sistema digestivo. Esto significa que necesitamos menos cantidad de alimentos para obtener la misma energía, lo que influye en las demandas de producción agrícola y en las necesidades de abastecimiento alimentario.
La patata, un tubérculo con un alto contenido en almidón, es indigesta y difícil de procesar en crudo. Al cocinarla, el almidón se gelatiniza, haciéndolo más accesible para las enzimas digestivas y mejorando su valor energético y nutricional.
Legumbres como las lentejas, los garbanzos o las alubias son ricas en proteínas y fibra, pero contienen antinutrientes (compuestos que interfieren con la absorción de nutrientes) como las lectinas y los fitatos, que reducen la absorción de minerales. El cocinado contribuye a eliminar estas sustancias y permite al cuerpo absorber mejor nutrientes como el hierro y el calcio, esenciales en la dieta humana.
Por otro lado, cereales como el arroz o el trigo también necesitan la cocción para hacer sus nutrientes más accesibles. Al cocinarlos, el almidón, un polisacárido de reserva común en los vegetales, se convierte en un carbohidrato disponible, proporcionando energía rápidamente asimilable.
¿Cómo puede el procesado de los alimentos favorecer la presencia de vitaminas y elementos esenciales?
La adición de vitaminas y minerales a los alimentos es una práctica común en la industria alimentaria para mejorar el valor nutricional de los productos y prevenir deficiencias en la dieta de la población. En el caso de la leche, a menudo se vende enriquecida en vitamina D. La vitamina D es fundamental para la salud ósea, ya que facilita la absorción de calcio. Al añadir vitamina D a la leche, se potencia su capacidad de contribuir a la densidad ósea y a la prevención de enfermedades como la osteoporosis, una enfermedad que se produce tras la degradación física de los huesos.
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| Investigadores explican a los estudiantes el procesado de los alimentos previo a su comercialización en la Universidad de Arkansas. Fred Miller/Flickr. |
En muchos lugares, sobre todo en aquellos en que la harina es una base importante de la alimentación, las harinas se suplementan con hierro para combatir la anemia ferropénica y con ácido fólico (vitamina B9) para prevenir defectos del tubo neural en los recién nacidos. Esta es una de las estrategias alimentarias más extendidas y eficaces para mejorar la salud pública.
Los cereales se suelen enriquecer con una variedad de vitaminas B (como B12, B6 y ácido fólico) y minerales, especialmente hierro. Esto resulta beneficioso, dado que estos productos son consumidos de forma habitual por niños y adultos, ayudando a cubrir las necesidades diarias de estos micronutrientes.
El yodo es un elemento esencial para el funcionamiento normal de la glándula tiroides y, en general, no se encuentra en grandes cantidades en alimentos comunes. Por ello, se añade a la sal de mesa para prevenir el bocio y otros problemas de salud relacionados con la deficiencia de yodo.
Bebidas vegetales (como la leche de soja, de almendra, etc.) son a menudo suplementadas con calcio y vitamina B12. Dado que muchas personas consumen bebidas vegetales en lugar de leche, los fabricantes suelen añadir calcio y vitamina B12 para asegurar que estos productos sean nutricionalmente comparables a la leche de origen animal, especialmente para personas que siguen dietas veganas.
En otras ocasiones, el procesado previo al consumo es importante para aumentar la calidad nutricional de los alimentos. El maíz es un buen ejemplo de esto.
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| Campo Elías Ramírez, agricultor de la cooperativa Maíces de Colores, muestra la preparación del maíz para hacer tortillas conocidas como nixtamalización. CGIAR System Organization/Flickr. |
Originario de América, el maíz es una planta que se ha domesticado para maximizar su contenido en almidón y hacerlo más digerible al cocerlo. Aunque el maíz contiene niacina (vitamina B3), esta es poco asimilable de forma natural. En algunas culturas, la nixtamalización (cocción en una solución alcalina) mejora la absorción de la niacina y otros nutrientes, previniendo enfermedades como la pelagra (causada, precisamente por la falta de vitamina B3, lo que ocurre en dietas pobres en proteínas o basadas en el maíz no nixtamalizado). Con maíz nixtamalizado se preparan desde las humildes tortillas hasta platos tan tradicionales y ricos como el pozole.
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| La enfermera Shamburg le da instrucciones a Viola Pettway y la ayuda con su dieta para el tratamiento de la pelagra. Gee's Bend, Alabama (EEUU, 1939). Marion Post Wolcott/Library of Congress. |
¿Cómo se adaptan y procesan los productos agrícolas para maximizar el valor energético?
La práctica del cocinado llevó lentamente (o rápidamente, según se mire) a que ciertos alimentos fueran más adecuados para el consumo humano, lo que fomentó la selección de variedades vegetales adaptadas a este proceso.
El procesamiento de alimentos puede mejorar la disponibilidad de energía, algo que la agricultura también explora a través de cultivos modificados y procesamientos específicos. Por ejemplo, los métodos de fermentación o cocción de ciertos cultivos ricos en almidón, como el trigo o el maíz, optimizan la absorción de nutrientes. Esto se hace más evidente en los programas de mejoramiento agrícola que buscan variedades de alimentos con una composición bioquímica que facilite la digestión y permita una extracción de nutrientes más eficiente.
El arroz, un alimento que constituye la base alimenticia en Asia y otros lugares del mundo, tiene variedades seleccionadas para maximizar su valor nutritivo. Al cocerlo, el arroz integral se convierte en una fuente de energía de liberación lenta, mientras que el arroz blanco, aunque menos nutritivo, es más fácil de digerir.
Evolución y desarrollo de alimentos adaptados al cocinado
En el contexto de la agricultura, el cocinado también impulsó el desarrollo de cultivos capaces de proveer alto valor energético y que maximicen la energía obtenida tras la cocción. Esto ha influido en la domesticación y selección de especies más adecuadas para el consumo cocido, como el maíz, la patata y el arroz. La selección de estos cultivos representa, en parte, una respuesta a la evolución humana y sus preferencias digestivas, consolidando el cocinado como un factor clave en la agricultura moderna.
Ahora bien, para encontrar una dieta más sana que la que hoy sigue la mayor parte de la gente tampoco hace falta que nos remontemos miles de años. En Europa bastaría con retrotraernos unos doscientos años, a la tercera fase, que, según Popkin, es la del "retroceso de la hambruna". Durante este periodo los avances en agricultura (tales como la rotación de cosechas y el uso de fertilizantes) llevaron al surgimiento de dietas más variadas y abundantes, con menos alimentos de fécula y una mayor variedad de verduras, así como una mayor presencia de proteína animal. En la tercera fase, se expandieron las posibilidades en el ámbito de la cocina, con nuevos métodos para secar, conservar y encurtir. Este periodo también atestiguó un lento declive de la mortalidad. Muchos de los antiguos males carenciales, como el escorbuto y el beriberi, pasaron a ser menos habituales a medida que las dietas se volvían más nutritivas. Según el modelo de Popkin, muchos países subsaharianos se encuentran en esta fase en la actualidad. Esto explicaría por qué sus dietas se comportan tan bien, proporcionalmente, en relación con las del mundo industrializado.
Bee Wilson. Cómo comemos (2020).
El trigo, especialmente el trigo blando, se ha seleccionado para facilitar su uso en panificación, que incluye una fase de cocción. Esto permite que los carbohidratos se tornen fácilmente accesibles, y la fermentación previa en algunos casos también mejora la digestibilidad (como ocurre con el pan de masa madre, levaduras presentes de manera natural en los alimentos).
La mandioca o yuca, un cultivo de raíz rico en almidón, debe ser cocida para eliminar los compuestos tóxicos (como el cianuro) presentes en sus tejidos. Este proceso permite que sea un alimento básico seguro y nutritivo en regiones tropicales.
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| El Programa Regional de Investigación e Innovación por Cadenas de Valor Agrícola (2015-2017), desarrollado en cinco países de Centroamérica y Panamá, buscaba proporcionar a los agricultores acceso facilitado a materiales genéticos de alta calidad como los suministrados por el CIAT, en el caso de la yuca. De allí el esfuerzo de varias instituciones para llevar a cada país variedades de alto potencial de rendimiento y mayor calidad nutricional de raíces. Alliance of Biodiversity International and CIAT/Flickr. |
La soja, al ser cocida o procesada (por ejemplo, fermentada en productos como el tempeh), se convierte en un alimento mucho más fácil de digerir. La soja, además, ha sido seleccionada para producir más proteínas, haciéndola una fuente esencial de nutrientes que se puede integrar de forma efectiva en dietas que antes carecían de fuentes de proteínas.
¿Cómo se conservan los alimentos sin perder sus propiedades?
En gran medida, el cocinado es solo una de las técnicas que ayudan a conservar los alimentos. Métodos como el secado, el ahumado, y la fermentación se originaron como prácticas agrícolas que permiten el almacenamiento a largo plazo de alimentos, mejorando la seguridad alimentaria de comunidades que dependen de cosechas anuales o estacionales.
Tampoco es que los aparatos electrónicos con los que nos entretenemos, los electrodomésticos de cocina que nos ahorran trabajo o la vida en la ciudad sean perjudiciales en sí mismos. En mi caso, me costaría mucho volver a mi vida anterior al surgimiento de Spotify, por no hablar de la refrigeración de alimentos y la televisión en color. Muchos de los cambios sociales que se han producido en paralelo a la transición nutricional han permitido a la gente llevar una vida más plena, fácil y cómoda. En la primavera de 2018 visité Nankín, una de las ciudades más grandes de China, y caminé por un terreno que hacia diez años habría sido tierra de cultivo y habría estado repleto de trabajadores realizando arduos trabajos en los campos. Ahora, estos vecindarios estaban llenos de deslumbrantes centros comerciales de gran altura, donde los chicos cuyos abuelos, de jóvenes, habían pasado hambre y trabajado a destajo, ahora llenaban los locales climatizados del Starbucks, mordisqueando esponjosos pasteles con sabor a té verde matcha. Los residentes mayores de Nankín, a los que tiempo atrás les habría costado mucho poder pagar frutas exóticas como el durián o los lichis más de una o dos veces al año, ahora podían comprarlas cada semana y llevárselas a casa en un rapidísimo
En parte, la industria alimentaria moderna mundial es un logro milagroso. Puede hacer crecer cualquier cosa, transportar cualquier cosa y vender cualquier cosa (siempre y cuando esa cosa se pueda empaquetar de forma atractiva y colocar en el estante de un supermercado). El sistema es capaz de producir judías verdes frescas y carne perecedera en algún lugar remoto de un determinado país y, en cuestión de días, distribuirlas aún en un estado aparentemente fresco a sus hambrientos consumidores en cualquier parte del planeta. Para quienes se las pueden permitir, hay frutas de verano en invierno y dulces tazas de chocolate caliente con crema batida disponibles todo el año. Nuestros antepasados se preocupaban muchísimo por si se echaban a perder los productos lácteos; nosotros ahora podemos comprar leche fresca refrigerada y fría casi completamente libre de patógenos siempre que queramos.
Bee Wilson. Cómo comemos (2020).
La conservación a través del cocinado y otras técnicas fue clave para la supervivencia y la expansión de las poblaciones humanas, ya que permitió acumular reservas alimenticias y adaptarse a climas variables. Este principio sigue siendo fundamental en la agricultura moderna, que busca métodos eficientes para preservar la producción y reducir el desperdicio.
En los Andes, la patata ha sido tradicionalmente procesada en formas como el chuño ((patata deshidratada) o la tunta (patata deshidratada y liofilizada), que pueden ser conservadas durante años. Este tipo de procesamiento no solo permite conservar el alimento durante largos periodos, sino que también hace que el almidón sea más digerible al cocinarlo posteriormente.
Arqueológicamente hemos podido trazar que los antiguos mayas domesticaron el maíz a partir del teosinte en un periodo de unos doscientos años. Esta «lentitud» es debida a que las mutaciones interesantes son muy infrecuentes en la naturaleza, aunque algunos cambios fundamentales no son los más evidentes. El teosinte tiene las hojas caídas, mientras que el maíz cultivado las tiene tiesas y orientadas hacia arriba, lo que le permite aprovechar mejor la radiación solar.
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La patata se domesticó hace entre 5.000 y 7.000 años a orillas del lago Titicaca. Existen variedades silvestres haploides y diploides. Las diploides son menos tóxicas y dan tubérculos más grandes, por lo que la domesticación empezó cuando se seleccionaron estas y empezaron a sembrarse a partir de los grillos [los brotes que producen las semillas cuando empiezan a germinar en la tierra o en un recinto donde hay humedad] y no de las semillas.
José M. Mulet. Transgénicos sin miedo (2017).
El secado es uno de los métodos de conservación más antiguos y se sigue aplicando en productos como legumbres, carne o pescado. Secar al sol o en hornos reduce la humedad y evita el crecimiento de microorganismos, haciendo que los alimentos sean más duraderos.
Más de una vez la carne fue obtenida gracias a los esfuerzos de los ancianos, y durante las fuertes nevadas del invierno había ocasiones en que se conseguía más fácilmente carne fresca con ayuda de una honda. Proporcionaba un cambio agradable en su dieta invernal de carne seca en conserva, especialmente al final de la temporada, cuando las provisiones congeladas procedentes de las últimas cacerías del otoño llegaban a su fin.
Jean M. Auel. El clan del oso cavernario (1980).
La fermentación, como en la elaboración de kimchi o chucrut (en ambos casos, col fermentada), encurtidos o quesos, ayuda a preservar los alimentos y enriquece su contenido de probióticos, mejorando la salud intestinal. Este proceso también ha sido optimizado en la agricultura para conservar cosechas abundantes, especialmente en tiempos de poca disponibilidad de alimentos frescos.
El ahumado consiste en exponer los alimentos al humo, y es otro método de conservación que no solo añade sabor, sino que también actúa como barrera contra bacterias y hongos. Es común en carnes y pescados en áreas rurales y agrícolas, donde permite preservar estos alimentos durante el invierno o en tiempos de escasez.
Durante todo aquel mes de junio, dedicaron su tiempo a diversos trabajos, que no excluían ni la caza ni la pesca; así se mantuvieron las abundantes reservas de la despensa. Tan pronto como se le presentara la ocasión, Pencroff se proponía plantar algunas trampas de las que esperaba los mejores resultados. Había fabricado unos lazos de fibras leñosas, y no pasaba un día sin que el vivar le suministrara su contingente de roedores. Nab empleaba casi todo su tiempo en salar o ahumar carne, con lo que conseguía unas conservas excelentes.
Julio Verne. La isla misteriosa (1875).
En conjunto, el cocinado y las prácticas de conservación agrícola históricamente han transformado la agricultura y la producción alimentaria, permitiendo que las comunidades humanas se adapten y prosperen en diferentes entornos. Estas técnicas siguen evolucionando y siendo fundamentales en la seguridad alimentaria moderna.
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