Cocinar nos hizo humanos

En la anterior entrada de esta serie (¿Por qué comemos lo que comemos?) echamos un vistazo a las causas y evidencias del omnivorismo humano. A partir de ahí, con el tiempo, el descubrimiento del fuego y la práctica de cocinar los alimentos transformaron la digestión humana, permitiendo una mayor liberación y absorción de nutrientes y facilitando el proceso digestivo. Cocinar no solo hizo que los alimentos fueran más sabrosos y fáciles de masticar, sino que también eliminó patógenos, mejorando la seguridad alimentaria. La hipótesis del cocinado sugiere que esta práctica pudo haber contribuido al desarrollo de cerebros más grandes en los humanos, ya que la energía ahorrada en la digestión se destinó al crecimiento cerebral.

Aprender a cocinar nos lo puso más fácil

El descubrimiento y dominio del fuego, así como la práctica del cocinado de alimentos, representaron hitos cruciales en la evolución humana y tuvieron un impacto transformador en la digestión y la alimentación.

Bosquimano encendiendo fuego en Namibia. Tanja Lee/Wikimedia Commons.

Cocinados, los alimentos alimentan más

La utilización del fuego para cocinar marcó un cambio paradigmático en la historia de la alimentación humana. El cocinado no solo mejoró la palatabilidad (es decir, lo bien que nos saben los alimentos)  al resaltar sabores y aromas, sino que también desempeñó un papel esencial en la facilitación de la digestión (el proceso por el cual el aparato gastrointestinal extrae nutrientes de los alimentos y transforma químicamente los alimentos no utilizados en residuos). Al someter los alimentos al calor, las fibras y los tejidos conectivos se descomponen, facilitando la liberación de nutrientes y haciendo que los alimentos sean más fácilmente masticables y digeribles. Es decir: cocinar hizo más eficiente la nutrición.

Un horno de tierra o "umu". El fuego calienta las piedras, que luego se utilizan para calentar la comida. CloudSurfer/Wikimedia Commons.

Uno de los mayores beneficios del cocinado fue la reducción de la carga enzimática y física del sistema digestivo. O sea: ahora teníamos que masticar menos y nos resultaba más fácil digerir los alimentos. Al descomponer las estructuras celulares y las proteínas a través del calor, los alimentos cocinados liberan más nutrientes, permitiendo que el cuerpo los absorba de manera más eficiente. Esto liberó energía que antes se destinaba a una intensa digestión, lo que permitió un aumento en la disponibilidad de calorías y nutrientes esenciales. Para comprenderlo, basta intentar comerse un plato de lentejas crudas.

Grupo de mujeres esquimales cocinando en Alaska (alrededor de 1900). Frank H. Nowell/Wikimedia Commons.

Los bichitos perjudiciales no pasan del fogón

Además, el fuego y el cocinado jugaron un papel crucial en la reducción de patógenos (microorganismos capaces de producir enfermedades) y toxinas (sustancias venenosas producidas por células animales y vegetales, bacterias u otros organismos) presentes en los alimentos crudos. La exposición al calor elimina a la inmensa mayoría de microorganismos perjudiciales y parásitos, reduciendo considerablemente el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Una temperatura de cocción entre 60 y 75 °C elimina bacterias como Salmonella, Campylobacter (presentes en pollo y cerdo) o Escherichia coli (presente en la carne de vacuno y cordero).

Leche hirviendo en un cazo en la cocina. Si no te ha pasado nunca, no eres un boomer. Myriams-Fotos/Pixabay.

Si tiene usted cierta edad y nació sabiendo que la leche no nace en los tetrabriks, recordará que había que hervirla en casa. Durante la década de 1970, cuando yo vivía en Motril (Granada), un lechero venía a casa con su cántaro cada pocos días. Mi madre compraba la leche a granel y luego la hervía. Esos días, había nata con azúcar de postre.

Hervir leche es la forma más simple de cocinar algo, y la leche se hervía para eliminar patógenos. La cocina, en definitiva, mejoró la seguridad alimentaria y la salud de las comunidades humanas.

El ser humano hace frente a las variaciones climáticas como si la historia hubiera sido siempre una sucesión de buenas y malas cosechas. Dejar de ser rehén de estas circunstancias ha sido siempre un gran anhelo de la humanidad. De ahí vinieron el control del fuego, la domesticación de las plantas y los animales, la invención de la cerámica y de las diferentes formas de conservar o prolongar la vida de los alimentos como ahumar, secar, fermentar y salar.

Jesús Contreras y Úrsula Verthein. Hambre en la abundancia. En: Polisemias de la alimentación. Salud, desperdicio, hambre y abandono (2019).

Cocina tradicional con fuego. Reivax/Flickr.

 

Cocinas mejores, cerebros más grandes: la hipótesis del cocinado

Sorprendentemente, el cocinado de los alimentos también influyó en la evolución biológica humana. Algunos científicos piensan que cocinar redujo la necesidad de grandes aparatos digestivos, permitiendo así el desarrollo de cerebros más grandes, ya que la energía ahorrada en la digestión permitió una mayor inversión en el crecimiento cerebral. Esta teoría, conocida como la hipótesis del cocinado, sugiere que la cocción de alimentos fue fundamental para el desarrollo cognitivo y la expansión de las capacidades intelectuales de los seres humanos. Yo tengo más dudas que certezas sobre esto, porque no soy especialista ni de lejos en evolución, pero gente mucho más lista que yo lo afirma:

Se ha dedicado mucha investigación a las estrategias utilizadas por los humanos y nuestros parientes más cercanos para satisfacer los requerimientos diarios de energía. Sin embargo, sorprendentemente, los efectos de la cocción solo recientemente han comenzado a discutirse a este respecto [...] y aún se sabe muy poco sobre cómo esta tecnología humana única y universal afecta el equilibrio energético. [...] Los estudios que reflejan una masa corporal comprometida y la capacidad reproductiva entre individuos que siguen una dieta predominantemente vegetariana y predominantemente cruda sugieren que la cocción es imperativa en los humanos para la extracción eficiente de energía de los alimentos vegetales, incluso cuando esos alimentos han sido modificados agrícolamente y procesados ​​extensivamente por métodos no térmicos. [...] Encontramos apoyo a los impactos positivos de la cocción con respecto a la ingesta de alimentos, la digestibilidad, el costo de la digestión y el metabolismo basal. Sin embargo, aún no se sabe si los efectos positivos combinados sobre estos factores son suficientes para superar las reducciones en el valor calórico bruto de la carne debido a la pérdida de grasa que surge de la cocción. Dado que los cambios de textura son al menos parcialmente responsables de los efectos positivos propuestos de la cocción sobre la ingesta, la digestibilidad y el costo de la digestión, los métodos de procesamiento no térmico que manipulan la textura, como el machacado, también pueden ser efectivos para mejorar el valor energético neto de la carne. Nuestros datos sugieren que si los métodos de procesamiento no térmico como el machacado fueron utilizados por el Homo primitivo, entonces probablemente proporcionaron un aumento importante en la ganancia de energía con respecto a las dietas crudas no procesadas. Este aumento puede haber contribuido al apoyo de adaptaciones energéticamente costosas que surgieron por primera vez en Homo habilis, como un mayor tamaño corporal y cerebral relativo.

Rachel N. Carmody y Richard W. Wrangham. 2009. The energetic significance of cooking. Journal of Human Evolution, 57:379-391.

La evolución (de la cocina). Desde los primeros humanos hasta los cazadores y recolectores y los blogueros. El control del fuego, el desarrollo de la agricultura y la ganadería, la fermentación controlada y, en última instancia, la globalización y la "invención de Internet", fueron hitos en la cultura culinaria. Thomas A. Vilgis (Evolution – Culinary Culture – Cooking Technology, capítulo del libro "Culinary turn", 2017).

De modo que podríamos incluso debatir si fue cocinar lo que nos hizo humanos y hasta podríamos discutir si somos Homo sapiens (humanos sabios) u Homo coquus (humanos que cocinan).

Los conspiranoicos de la alimentación

A pesar de los beneficios evolutivos, nutricionales y sociales de la cocina, hay personas que prefieren consumir alimentos crudos o "naturales". Será porque les gusta más, no pretendo ridiculizar a nadie, pero no es precisamente algo bueno ni mejor que el cocinado. 

No estamos hablando aquí de zumo de naranja recién exprimido, ni de zumo de uva o de manzana, sino que vamos a analizar algunas de las últimas tendencias en alimentación solo con zumos, batidos y combinaciones intermedias, así como las relacionadas con las erróneamente llamadas dietas naturales, incluyendo las crudívoras, porque, según sus defensores, cocinar destruye todo lo bueno del alimento.

A pesar de que estas prácticas carecen de fundamento científico demostrado, suelen tener éxito porque parecen terapias curativas que se realizan sin esfuerzo. Adelgazar sin esfuerzo, tener una piel perfecta sin esfuerzo, nutrirse bien si esfuerzo, estar sanos sin esfuerzo...

Miguel Herrero. Los falsos mitos de la alimentación (2018). 

Yo no soy de los que piensan que hay que poner a los científicos () y a los conspiranoicos () a debatir entre ellos, porque eso es ponerlos al mismo nivel y armar un guirigay de proporciones cósmicas (), y eso solo lo hace gente como Jordi Wild. Pero...

Debate entre conspiranoicos y científicos discutiendo sobre si la Tierra es plana o no (spoiler: no) en el canal de YouTube The Wild Project. De izquierda a derecha, un iluminado con gorra, un iluminado en chándal, Jordi Wild, el investigador en física de partículas Javier Santaolalla y la especialista en comunicación científica Rocío Vidal.

...aun así, he buscado algún texto que defienda, promueva o proponga ideas sobre el crudivorismo (una dieta basada exclusivamente en el consumo de alimentos crudos, sin cocinar). Para eso, he leído el libro Crudivorismo (Ed. Integral), de Leslie Kenton y Susannah Kenton (la edición de 2012). Más allá de que el currículum de estas importantes dietistas (😏) sea que Leslie es hija de un músico de jazz (y, al parecer sin mucha más formación que esa) y de que Susannah sea la hija de Leslie (Susannah es especialista en curación chamánica, hipnoterapia, mindfulness y cosas así, pero sin ninguna formación académica, según ella misma), la editorial coloca este aviso antes, incluso, de llegar al índice:

NOTA IMPORTANTE: [en negrita en el original] En ocasiones las opiniones sostenidas en "Los libros de Integral" pueden diferir de las de la medicina oficialmente aceptada. La intención es facilitar información y presentar alternativas, hoy disponibles, que ayuden al lector a valorar y decidir responsablemente sobre su propia salud, y en caso de enfermedad, a establecer un diálogo con su médico o especialista. Este libro no pretende, en ningún caso, ser un sustituto de la consulta médica personal.

Aunque se considera que los consejos e informaciones son exactas y ciertas en el momento de su publicación, ni los autores ni el editor pueden aceptar ninguna responsabilidad legal por cualquier error u omisión que se haya podido producir.

O sea, que el editor viene a decir tres cosas: (1) "yo mismo no me creo nada de lo que dice este libro", (2) "si se siente mal después de hacer lo que dice este libro, vaya al médico" y (3) "las culpas, al maestro armero". 

Bueno, pues no hay más preguntas, señoría. Paz y amor.