La comida está intrínsecamente relacionada con el suelo, ya que este es el medio principal en el que crecen los cultivos que alimentan a la humanidad. La calidad y salud del suelo afectan directamente la productividad agrícola, lo que impacta la disponibilidad y calidad de los alimentos que consumimos. Pero la dieta humana está condicionada por muchos más elementos. En este blog comenzamos una serie de entradas en las que discutiremos qué comemos y por qué lo comemos.

¿Por qué comemos lo que comemos?

Los humanos somos omnívoros, lo que implica que nuestra dieta incluye tanto alimentos de origen vegetal como animal. Esto nos asemeja a otros mamíferos, aves, peces e insectos que también son omnívoros. Aunque algunos animales parecen carnívoros, en realidad consumen una dieta más diversa. Sin embargo, ser omnívoro no significa que podamos comer cualquier cosa; nuestra dieta está limitada por nuestra fisiología, como la incapacidad para digerir la celulosa. Los rumiantes, en contraste, tienen un sistema digestivo especializado para descomponer la celulosa en múltiples compartimentos del estómago.

Los humanos somos omnívoros

Desde la perspectiva de nuestra alimentación, los seres humanos somos una especie omnívora. Esto significa que nuestra dieta está formada por alimentos de origen animal y vegetal. Esta adaptación nutricional nos coloca en la misma categoría que otros animales omnívoros, como muchos otros mamíferos (ratones, cerdos, gatos, perros, osos, ardillas, primates…), aves (gaviotas, gallinas, gorriones, avestruces…), peces (carpa, bacalao, tilapia, salmón…) o insectos (avispas, hormigas, grillos, moscas…). Incluso algunos animales, cuyo estudio anatómico (como la forma del cráneo, la dentición o el aparato digestivo) o fisiológico (como la composición de la saliva o la absorción intestinal) sugeriría que son carnívoros, son en realidad omnívoros.

Ingredientes comunes de la dieta humana. Imagen creada mediante IA con Bing.

Los pandas son un ejemplo de esto. Pero los pandas, ya sea en blanco y negro o en color, como el panda rojo de la siguiente foto, tampoco llevan una dieta estrictamente similar a la nuestra. Así que pudiera ser que el don del omnivorismo no signifique estrictamente "comer de todo", ni que todos los omnívoros coman exactamente lo mismo. Aunque pudiera entenderse como una ventaja evolutiva, los organismos deben adaptarse a la disponibilidad de los alimentos, a su diversidad e incluso a su propia fisiología.

 

Panda rojo (Ailurus fulgens), un mamífero omnívoro.

Los humanos somos omnívoros, pero no comemos de todo

Al igual que todos nuestros omnívoros compañeros de viaje, los humanos nos alimentamos consumiendo una amplia variedad de cosas. Estas cosas van desde carne y plantas hasta secreciones de glándulas (como la leche), hongos (como los champiñones), rocas (como la sal común), alimentos procesados (como conservas, pan o embutidos), ultraprocesados (como galletas, salchichas o tofu) y hasta alimentos de origen divino como el maná enviado por Dios a su pueblo. Aunque el maná en realidad se ha identificado como la resina dulce del tamarisco (posiblemente Tamarix gallica), un árbol abundante en el Sinaí, los israelitas se lo comieron sin preguntar. Después de 40 años dando vueltas por el desierto, uno se come a un tío por los pies, si hace falta.

¹⁴ Cuando se evaporó la capa de rocío, apareció en la superficie del desierto un polvo fino, como escamas, parecido a la escarcha sobre la tierra. ¹⁵ Al verlo, los hijos de Israel se dijeron: «¿Qué es esto?». Pues no sabían lo que era. Moisés les dijo: «Es el pan que el Señor os da de comer. ¹⁶ Esto manda el Señor: "Que cada uno recoja lo que necesite para comer: una ración por cabeza; cada uno recogerá según el número de personas que vivan en su tienda". [...] ¹⁹ Moisés les dijo: «Que nadie guarde para mañana». [...] ³⁵ Los hijos de Israel comieron maná durante cuarenta años hasta que llegaron a tierra habitada; comieron maná hasta atravesar la frontera de la tierra de Canaán.

Éxodo, 16 (14-16, 19, 35). Sagrada Biblia (Versión oficial de la Conferencia Episcopal Española).

Cuervo de Tasmania (Corvus tasmanicus), un ave omnívora, alimentádose de un animal atropellado. J.J. Harrison/Wikimedia Commons.

En algunos momentos se ha planteado si, originalmente, nuestra especie fue herbívora y después pasó a ser omnívora, tratando de justificar una dieta vegetariana como la más apropiada para nuestra especie. Según el investigador John McArdle (quien, además, es vegetariano), las evidencias de que los humanos somos omnívoros pueden resumirse más o menos así:

• La evidencia arqueológica muestra que los humanos siempre han seguido una dieta omnívora que incluye tanto plantas como carne, desde los tiempos de cazadores/recolectores hasta la domesticación de animales y plantas.
• El tipo y distribución de las células intestinales de los seres humanos son propias de una dieta omnívora. Las células y tejidos intestinales son más importantes que la longitud del intestino para determinar la dieta. Los perros, aunque carnívoros, tienen características intestinales más parecidas a las de los omnívoros, como los lobos que consumen plantas.
• La absorción intestinal está relacionada con la superficie disponible más que con la longitud. Los humanos tienen características intestinales intermedias entre carnívoros y omnívoros, como los perros.
• Los herbívoros tienen cámaras especializadas para fermentar plantas en su estómago, mientras que los humanos no presentan estas adaptaciones.
• La estructura de los dientes y mandíbulas humanas, con caninos pequeños, respalda una dieta omnívora. Aunque algunos herbívoros y primates vegetarianos tienen grandes caninos, nuestros dientes se asemejan más a los de omnívoros como los cerdos.
• Las características de la saliva y la orina según la dieta sugiere que los humanos podrían ser omnívoros, ya que estos datos no dependen del grupo taxonómico.

Según él, por tanto, existen una serie de evidencias biológicas y arqueológicas que respaldan la idea de que los seres humanos son omnívoros. Tanto la estructura anatómica, como los hábitos alimentarios históricos y las adaptaciones fisiológicas, indican que nuestra dieta ha incluido una combinación de alimentos de origen vegetal y animal. Los humanos carecen de especializaciones típicas de herbívoros estrictos, lo que refuerza esta conclusión.

Así que omnívoros, pero no mucho: los límites del omnivorismo humano

Nuestro sistema digestivo está diseñado para procesar diversos tipos de alimentos, pero con excepciones. Es decir, que, a pesar de ser omnívoros, los humanos tampoco comemos literalmente de todo. De hecho, a pesar de todas las fuentes de alimento disponible que tenemos a nuestro alrededor, los humanos somos bastante tiquismiquis con las cosas del comer. 

Los herbívoros son parte integral de las cadenas alimentarias y las redes tróficas en los ecosistemas. Antonio Jordán/Imaggeo.

Las razones de nuestra limitada dieta son fundamentalmente biológicas. Nuestro intestino, por ejemplo, no puede digerir muy bien la celulosa. Por eso podemos comer lechuga, pero no nos podemos alimentar de cosas como hierba, papel o madera. Los rumiantes (con un estómago y una flora intestinal especializada), otros herbívoros y microorganismos sí están preparados biológicamente para eso.

Estómago especializado de un rumiante (izquierda) y un estómago humano (derecha).

El paso del alimento a través del estómago de un humano y un rumiante es bastante diferente debido a las diferencias anatómicas y digestivas entre ambos.

El ser humano tiene un estómago monogástrico, es decir, con una sola cavidad. La digestión se realiza en un único compartimento con la ayuda de ácido y enzimas, mediante un proceso es relativamente simple:

1. Ingestión y paso al estómago. El alimento entra en el estómago a través del esófago, donde se mezcla con ácido clorhídrico (HCl) y enzimas digestivas (como la pepsina), que inician la digestión de proteínas y otros componentes.
2. Digestión en el estómago. El ácido y las enzimas ayudan a descomponer los alimentos. Los movimientos musculares del estómago mezclan el contenido para facilitar esta digestión. El alimento parcialmente digerido (quimo) pasa al intestino delgado para la absorción de nutrientes, donde se completa la digestión con enzimas pancreáticas y biliares.

En rumiantes (como vacas, ovejas o ciervos), el estómago está dividido en cuatro compartimentos especializados para digerir material vegetal fibroso (como la celulosa), que es difícil de descomponer. El proceso es más complejo:

1. El alimento ingerido pasa directamente al rumen (o panza), que es el mayor compartimento y actúa como un gran tanque de fermentación. Aquí, los microbios (bacterias, protozoos y hongos) descomponen la celulosa y otros carbohidratos de las plantas en ácidos grasos volátiles, que son absorbidos para proporcionar energía. También se producen gases como metano (CH₄) y dióxido de carbono (CO₂), que el rumiante elimina mediante eructos.
2. El retículo (o redecilla), que está conectado al rumen, tiene una función de filtro. Aquí, se separan las partículas grandes de las pequeñas.
3. Las partículas grandes se regurgitan para ser remasticadas (rumiación), mientras que las más pequeñas continúan el proceso digestivo. Aquí también se capturan objetos extraños ingeridos accidentalmente, como piedras o alambres.
4. Después de la remasticación, el alimento se envía al omaso (o librillo), donde el agua y otros nutrientes se absorben. El omaso tiene muchos pliegues que incrementan la superficie de absorción y filtran el contenido para pasar solo partículas muy finas al siguiente compartimento.
5. El abomaso (o cuajar) es el verdadero estómago del rumiante, equivalente al estómago de los monogástricos como los humanos. Aquí, los jugos gástricos, que contienen ácido y enzimas, digieren las proteínas y los microbios presentes en el alimento que proviene del rumen. El contenido luego pasa al intestino delgado para la absorción de nutrientes.

Como vemos, las diferencias fisiológicas entre los seres vivos condicionan básicamente sus posibilidades de alimentación, como respuesta evolutiva a los ambientes en que se han desenvuelto. En el caso de los seres humanos, nos permiten (o nos obligan a) una dieta omnívora. Próximamente hablaremos de las ventajas fisiológicas y evolutivas de cocinar los alimentos.