Lo que comemos y lo que creemos

Los hábitos alimentarios no son arbitrarios; a menudo tienen fundamentos prácticos y culturales. La conservación de alimentos, como el chucrut, está vinculada a necesidades de supervivencia en diferentes contextos históricos. Además, los alimentos pueden tener significados simbólicos, como el chocolate en el amor o el arroz en la pureza dentro de la cultura japonesa. Sin embargo, estos mensajes simbólicos están siempre anclados en el valor nutricional y la disponibilidad del alimento. La cultura y las creencias influyen en lo que se considera aceptable o prohibido en la alimentación.

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◼ Antonio Jordán López

El significado práctico y simbólico de la comida

Los hábitos alimentarios responden a razones prácticas relacionadas con la conservación, el entorno o la disponibilidad estacional, pero también cumplen funciones simbólicas y culturales. La comida, además de nutrir, transmite valores, cohesiona grupos sociales y se vincula a creencias, tabúes o conceptos como la pureza.

Una niña mira dentro de la boca de una cara grafiteada. Blink O'fanaye/Flickr.

Aún así, el significado simbólico de ciertos alimentos solo emerge si son previamente aceptados por el gusto. Esta dualidad —práctica y simbólica— revela cómo lo que comemos está profundamente entrelazado con nuestra forma de vivir y pensar.

Las razones prácticas de los hábitos alimentarios

La aparentemente loca diversidad alimentaria de los humanos

Aunque la diversidad alimentaria puede parecer arbitraria e incluso alocada a primera vista, los científicos sostienen que el criterio para que algo guste (o no) tiene fundamentos prácticos. Aunque no todas las razones detrás de los hábitos alimentarios son comprensibles hasta el último detalle, generalmente las personas adoptamos un determinado comportamiento a partir de motivos prácticos y lógicos. En este sentido, la comida no escapa a la lógica pragmática que guía otras facetas de la vida.

Nos saludamos el uno al otro y yo le dije:

-Ven a mi casa y sé mi huésped.

Y él entró en mi hogar.

Mi mujer y mis hijos nos esperaban en la puerta de la casa y él les sonrió, y ellos estuvieron contentos de su llegada.

Después nos sentamos a la mesa. Y  todos nos sentimos felices, con el hombre y el halo de silencio y de misterio que le envolvía.

Y, luego de cenar, nos reunimos frente al fuego y yo le interrogué acerca de sus peregrinaciones.

Jalil Yibrán. El vagabundo (1932).

El chucrut como ejemplo

En algunas culturas, la preferencia por alimentos fermentados es común. Uno de estos es la col. La col fermentada se consume como kimchi en Corea, suan cai en China o chucrut en Europa Central. En China, por ejemplo, está documentado que se comenzó a preparar por los obreros más pobres que participaban en la construcción de la Gran Muralla. En el caso de los pueblos centroeuropeos, Plinio el Viejo ya explicaba cómo las legiones romanas transportaban la col en cubas porque no necesitaba cocinarse y se conservaba bien durante meses. En otras palabras: si la col fermentada no durase, su consumo no estaría tan extendido. Esto puede aplicarse a otras técnicas de conservación de alimentos tan dispares como el salazón, el ahumado o la mermelada.

Tita (Lumi Cavazos) prepara comida en un fotograma de Como agua para chocolate (Alfonso Arau, 1992), basada en la novela homónima de Laura Esquivel.

Como se ve, el consumo de alimentos como el chucrut se halla vinculado a la necesidad de conservar alimentos durante largos períodos. De modo que hábitos alimentarios como este no son simplemente una preferencia aleatoria, sino una respuesta a las condiciones climáticas y la disponibilidad estacional de alimentos. 

Para lograrlo fueron poniendo en conserva desde hacía varias semanas los huevos que ponían las gallinas de mejor calidad. Este método se utilizaba en el rancho desde época inmemorial para proveerse durante el invierno de este nutritivo y necesario alimento. El mejor tiempo para esta operación es por los meses de agosto y septiembre. Los huevos que se destinan a la conservación deben ser muy frescos. Nacha prefería que fueran del mismo día. Se ponen los huevos en una vasija que se llena de cebo de carnero derretido, próximo a enfriarse, hasta cubrirlos por completo. Esto basta para garantizar su buen estado por varios meses. Ahora, que si se desea conservarlos por más de un año, se colocan los huevos en una orza y se cubren con una lechada de un tanto de cal por diez de agua. Después se tapan muy bien para interceptar el aire y se guardan en la bodega. Tita y Nacha habían elegido la primera opción pues no necesitaban conservar los huevos por tantos meses.

Laura Esquivel. Como agua para chocolate (1989).

El mensaje simbólico de los alimentos y su conexión con las preferencias

La comida como expresión cultural

Los hábitos alimentarios están arraigados en la estructura de pensamiento de cada sociedad. La comida, lejos de ser simplemente nutrición, se convierte en un vehículo de expresión cultural y cohesión social. Al entender que algunos alimentos gusten y otros no, es decir, las preferencias y aversiones alimentarias, se puede llegar a comprender no solo la elección de productos alimenticios, sino también las complejidades de la cultura subyacente.

El omolukum es un plato ritual del Candomblé del Orixá Oxum. Toluaye/Wikimedia Commons.

El rechazo que algunas comunidades africanas muestran ante ciertos tipos de carne puede estar vinculada a mitos y creencias tradicionales. Por ejemplo, evitar el consumo de ciertos animales puede estar asociado con tabúes religiosos o narrativas culturales que dan forma a los hábitos alimentarios de manera más profunda de lo que sugiere la mera conveniencia nutricional.

Símbólico, pero rico

Vemos, por tanto, que los alimentos no solo cumplen una función nutricional, sino que también transmiten mensajes y poseen significados simbólicos que reflejan valores culturales y sociales. Algunos investigadores se han hecho la siguiente pregunta: ¿qué surge primero: los mensajes y significados o las preferencias y aversiones alimentarias? La conexión entre los alimentos y su carga simbólica depende fundamentalmente de si son apetecibles o repulsivos para el paladar.

Goro (Tsutomu Yamazaki), Tampopo (Nobuko Miyamoto), el maestro fabricante de fideos (Yoshi Katô) y Gun (Ken Watanabe) observan un anciano (Hideji Ōtaki) tomar ramen en un fotograma de Tampopo (Jūzō Itami, 1985). La escena captura el respeto casi ceremonial con el que se aborda la comida en la película, destacando la quietud, la observación y la reverencia por los gestos culinarios.

En muchas culturas, el chocolate es considerado un regalo romántico y un símbolo de afecto. Sin embargo, estas asociaciones simbólicas se construyen sobre la base de que el chocolate es apreciado y disfrutado como alimento.

Uno de los elementos distintivos del shintoísmo es el gran énfasis que otorga al concepto de pureza. La pureza -bare- es una cualidad que se asocia con ciertos objetos, actividades y gente. Este concepto de pureza también la encontramos en relación con la comida, especialmente en dos hechos básicos.

Primero, evitar ciertos alimentos. En muchos santuarios, las preparaciones que contienen carne son "sospechosas" y raramente se utilizan como ofrenda, ya que la sangre es considerada una sustancia impura. Con la llegada del budismo, esta objeción hacia los alimentos "sangrientos" adquirió más relevancia, ya que el budismo rechaza el sacrificio de animales, lo cual contribuyó al hecho de que los japoneses no desarrollasen como costumbre la ingesta habitual de carne hasta después de la revolución Meiji (1868-1912) y su apertura hacia Occidente.

Por el contrario, ciertos alimentos, por asociación con los alimentos servidos a los kami (espíritus), son considerados intrínsecamente limpios y comestibles. Así, por ejemplo, el arroz es el alimento más puro y deseable. Históricamente, el arroz es el cultivo más importante en Japón y uno de los alimentos básicos del país.

Muriel Gómez. La comida en Japón (2007).

Simbólico, pero accesible

Pero también es necesario que los alimentos, para llegar a ser importantes socioculturalmente o poder alcanzar una significación cultural para un grupo concreto, sean factibles. Es decir: no puedes significar un alimento si no lo puedes producir.

Cuenco con hostias consagradas. Fernando Navarro Urrutia/Flickr.

Consumir productos de temporada, por ejemplo, no solo es una manera de contribuir a un ecosistema más saludable (para los conspiranoicos: un ecosistema en el que podamos vivir nosotros) o de, simplemente, comer sano. Es también una forma de vincularnos con el mundo y con nosotros mismos.

Este ensayo, Nagori, poético y reflexivo, nos cuestiona el sentido de la temporalidad, nos hace pensar sobre la importancia de las estaciones en nuestro estado de ánimo y la relación del producto de temporada con nuestros recuerdos. “Las estaciones son puentes que nos vinculan con los demás seres vivos. Nosotros mismos, en menor medida, vivimos bajo la influencia de los cambios de estación y de temperatura, de humedad y de luminosidad”.

[...]

“Las estaciones no existen en términos absolutos, de un modo independiente: las anuncian elementos concretos, como las flores, la fruta y la verdura. Cuando dejamos de percibir las estaciones, las emociones desaparecen. Podemos sentirnos desconcertados, aterrorizados, disgustados o tristes. O peor aún: podemos volvernos insensibles”, reflexiona la autora de la obra.

Sara Cucala. Los alimentos de temporada, ¿existen? El País (24/09/2023).

A pesar de la carga simbólica que los alimentos pueden tener, su capacidad para transmitir mensajes y significados simbólicos está vinculada a su función principal, que no es otra que la de servir de alimento. La comida está para comérsela, no para pensar tonterías sobre ella. Las preferencias y aversiones alimentarias forman la base sobre la cual se construyen los mensajes simbólicos y los significados asociados a ciertos alimentos.

Según Marvin Harris, mi antropólogo materialista cultural de cabecera:

Por mi parte, no abrigo la intención de negar que los alimentos transmitan mensajes o posean significados simbólicos. Ahora bien, ¿qué aparece antes, los mensajes y significados o las preferencias y aversiones? Ampliando el alcance de una célebre máxima de Claude Lévi-Strauss, algunos alimentos son "buenos para pensar" y otros "malos para pensar". Sostengo. no obstante, que el hecho de que sean buenos o malos para pensar depende de que sean buenos o malos para comer. La comida debe nutrir el estómago colectivo antes de poder alimentar la mente colectiva.

Marvin Harris. Bueno para comer (1985).

La dualidad entre el sentido nutricional y simbólico de los alimentos

Aunque los alimentos transmiten mensajes y poseen significados simbólicos, es esencial reconocer que esta dualidad está fuertemente ligada a la experiencia de comer. La conexión entre los alimentos y la mente colectiva es compleja y multifacética, pero en última instancia, la aceptación o rechazo de un alimento por parte de una sociedad influye en su capacidad para servir como vehículo de significado cultural.

Mantecados en Sevilla. PhotoLanda/Flickr.

El caviar, considerado un manjar lujoso en muchas culturas, no solo es valorado por su sabor, que lo merece, sino también por la exclusividad y estatus asociados. Hay poco, y por lo tanto es caro. Y si es caro, son pocos los que lo pueden consumir. Como consecuencia, consumirlo distingue a quien lo consume. Pero puede que ni te guste cuando lo pruebas y, en cualquier caso, tampoco es una especie de superalimento (si es que eso existe). De hecho, antes de que los persas comenzasen a consumir caviar, lo que se comía era la carne del esturión y no sus huevas. Solo se captura un centenar de esturiones beluga al año, así que si usted consume caviar, pero no caviar del supermercado, ni siquiera de la sección gourmet de su centro comercial preferido, sino beluga, el de latitas con precios de cuatro dígitos, la única razón por la que lo come es porque usted es ric@.

Miguel Maldonado nos lo explica mejor:

La sartén como medidor de la clase social.

La dualidad entre el valor nutricional de un alimento y su carga simbólica refleja cómo la apreciación de los alimentos va más allá de la necesidad básica de nutrirse, incorporando elementos de estatus, prestigio cultural o identidad de grupo. A los americanos les extraña muchísimo esto, sin darse cuenta de que, en realidad, ellos tienen sus propios desequilibrios dietéticos, simbólicos o no. Michael Pollan es un periodista y activista que planteó la perplejidad de una sociedad (en este caso, la estadounidense) frente a los símbolos alimentarios de otras (las europeas):

Una cultura así tampoco se escandalizaría al descubrir que hay otros países, como Italia o Francia, que resuelven la cuestión de lo que van a comer basándose en criterios tan pintorescos y poco científicos como el placer y la tradición, que consumen todo tipo de alimentos «poco saludables» y que, mira por dónde, terminan siendo más sanos y felices que nosotros. Solemos mostrar nuestra sorpresa ante este tema hablando de algo llamado la «paradoja francesa», porque ¿cómo es posible que un pueblo que come sustancias de probada toxicidad, como el fuagrás o el queso triple crème, esté más delgado y sano que nosotros? Me pregunto si no tiene más sentido hablar de una «рагаdoja americana», es decir, la de un pueblo obsesionado con la idea de comer de manera saludable, que presenta una notable falta de salud.

Michael Pollan. El dilema del omnívoro (2006).

Resumen

1. Los hábitos alimentarios responden a razones prácticas como la conservación y la disponibilidad estacional.
2. La comida también cumple funciones simbólicas que transmiten valores y cohesionan grupos sociales.
3. Técnicas como la fermentación y otros tipos de conservación responden a necesidades prácticas, no solo preferencias.
4. La comida refleja y expresa la cultura y las creencias de cada sociedad.
5. Tabúes alimentarios están ligados a valores religiosos y narrativas culturales profundas.
6. La simbología alimentaria depende de la accesibilidad y posibilidad de producir esos alimentos.
7. Consumir productos de temporada conecta a las personas con su entorno físico y social.
8. El valor simbólico de un alimento se construye sobre la base de que sea apreciado y comestible.
9. El sabor o la palatabilidad son importantes para que un alimento sea candidato a recibir un significado simbólico en una cultura determinada.
10. La alimentación tiene una doble dimensión: nutricional y cultural, donde el estatus social también influye.

Preguntas para pensar un poco

¿Qué alimentos fermentados puedes probar hoy que tienen un origen histórico?

¿Cómo se puede conservar un alimento sin refrigeración en casa?

¿Se preparan conservas en tu casa?

¿Qué significa la palabra "tabú" y cómo afecta a la alimentación?

¿Puedes identificar un alimento con significado simbólico en tu entorno?

¿Qué papel juega la religión en la elección de alimentos en tu cultura o en otras?

¿Cómo influye la escasez estacional en los hábitos alimentarios?

¿Por qué algunos alimentos como el caviar son considerados lujosos?

¿Puedes observar alguna “paradoja alimentaria” como la francesa en tu entorno?