Vísceras, frutas y cocina molecular: ¿qué comemos y por qué?

Frente a lo que pueda parecer, las elecciones alimentarias no son arbitrarias, sino que responden a una lógica donde se evalúan los costes y beneficios nutricionales, económicos y culturales. Frutas y verduras frescas, así como ciertas vísceras ricas en nutrientes, son alimentos preferidos o evitados según el contexto social, sanitario y personal. Factores como el temor a enfermedades, las normas culturales o el acceso económico determinan su aceptación. Además, prácticas modernas como la cocina molecular plantean debates sobre la transparencia y los límites de la innovación culinaria. En última instancia, la selección de alimentos refleja una búsqueda de eficiencia y sentido práctico.

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◼ Antonio Jordán López

La lógica de los alimentos preferidos y evitados

Todos pensamos que comemos lo que nos gusta porque lo que nos gusta está bueno. Y es normal, porque la cocina se usa para muchas cosas, pero también para sacar lo mejor del alimento:

Yoshikazu: Envejeceremos un atún pequeño durante unos tres días. Un atún más grande lo envejeceremos hasta diez días. Cuando comparas el atún graso con el atún magro hoy en día, la mayoría de la gente prefiere el sabor de la grasa.

Jiro: Antes de la Segunda Guerra Mundial, solían cocinar el atún graso. El sabor del atún graso es simple y predecible. Pero los sabores de los cortes más magros son sutiles y sofisticados. Cada atún tiene su propio sabor único. Pero es la carne más magra la que lleva la esencia del sabor.

Yoshikazu: No podemos simplemente comprar atún.

Jiro Ono y su hijo Yoshikazu. Jiro Dreams of Sushi (David Gelb, 2011).

Jiro Ono tiene tres estrellas Michelin, así que no le voy a discutir nada sobre atún. Sin embargo, la cuestión de lo que nos gusta o no, es un poco más compleja (él mismo hace referencia a lo que se prefería "antes de la Segunda Guerra Mundial"). Como a muchas personas (como a esta o a esta), la frase "sobre gustos no hay nada escrito" siempre me ha dado risa. Sobre gustos hay escritas muchísimas cosas, probablemente más que sobre ninguna otra, lo que pasa es que la gente no lee.

Las razones de que algo "no nos guste" no siempre son que "no esté bueno". Imagen creada mediante IA. Antonio Jordán/Bing.

Los alimentos preferidos tienen más beneficios que costes

Del mismo modo que el chucrut, el pescado crudo (cuidado con el anisakis), los insectos o la Cruzcampo, los alimentos preferidos se distinguen por presentar una relación de costes y beneficios prácticos más favorable que otros. En términos de esfuerzo de producción, preparación o beneficios de su consumo, estos alimentos ofrecen ventajas que justifican su elección. La lógica detrás de esta preferencia se basa en la eficiencia económica y nutricional, donde la inversión en tiempo y recursos se ve recompensada con beneficios alimenticios significativos.

Un hermano muy viejo, tras unos momentos de silencio, atacó con voz temblona uno de los himnos del maestro:

Jerusalén, mi hogar feliz,

nombre siempre caro a mí...

Una tras otra, se unieron las demás voces: las voces inseguras y débiles de las mujeres, los gruñidos profundos de los Hermanos, antiguos marineros y, por encima de todas, el timbre claro de soprano de Philippa, un poco gastado por los años, pero todavía angelical. Inconscientemente, el coro se cogió la mano. Cantaron el himno hasta el final, pero no consintieron en dejarlo ahí, y siguieron con otro:

No te atribules ansioso

por la comida y la ropa.

Algo tranquilizadas con esto las dueñas de la casa, las palabras del tercer versículo:

¿Darías a tu hijo una piedra, 

un reptil para comer? 

...le llegaron a Martine directamente al corazón y le infundieron esperanzas. En medio de este himno, se oyeron cascabeleos en el exterior: los invitados de Fossum habían llegado. 

Isak Dinesen. El festín de Babette (1958).

Puesto de frutas en el Mercado de La Boquería (Barcelona). Antonio Jordán/Wikimedia Commons.

La fruta y la verdura fresca son alimentos preferidos

Las frutas y verduras frescas, ricas en nutrientes y beneficios para la salud, son ejemplos clásicos de alimentos preferidos. A pesar de la necesidad de cultivar y cosechar, su perfil nutricional y su versatilidad los convierten en elecciones prácticas y beneficiosas.

Pero existen alimentos rechazados por razones biológicas, culturales o sociales

Los sesos, el corazón, el hígado y las mollejas son alimentos que poseen un alto valor nutritivo, ricos en proteínas, vitaminas y minerales esenciales. Aunque se recomienda un consumo esporádico debido a su alto contenido en grasas saturadas y colesterol (como afirman desde la Fundación Española del Corazón, por ejemplo), el verdadero motivo su aceptación o rechazo está influenciada por una combinación de factores biológicos, culturales y sociales.

Los sesos

Los sesos, por ejemplo, son una fuente significativa de grasas saludables, proteínas y nutrientes como el zinc y la vitamina B12. Aunque son altamente nutritivos, su consumo ha disminuido en algunas culturas debido a preocupaciones sobre la enfermedad de las vacas locas (encefalopatía espongiforme bovina) y, como en el caso de las otras vísceras, su alto contenido en grasas y colesterol. El temor a las enfermedades transmitidas por el consumo de sesos ha llevado al rechazo en algunas comunidades, a pesar de su valor nutricional. Cuando yo era pequeño los comía esporádicamente y me encantaban. No sé si eso explica algunas cosas (😏)...

He hecho una rápida y para nada rigurosa encuesta entre baby boomers, generación X y generación Z: a mi madre y a mí nos encantan los sesos  (😋😋) y a mi hija le repelen (🤮).

Sesos de cordero. J. Lastras/Wikimedia Commons.

El corazón

El corazón es una excelente fuente magra de proteínas, hierro, zinc y coenzima Q10. Corazones de ternera, cerdo, cordero, conejo o pollo son el ingrediente de numerosas recetas. Sin embargo, a pesar de su valor nutricional, su aceptación puede variar culturalmente. Algunas culturas lo consideran una delicatesen y lo incluyen en sus platos tradicionales, mientras que en otras, puede generar cierto rechazo debido a consideraciones emocionales o a la percepción de que es un órgano menos apetitoso. Resultados de la encuesta: a mi madre le encanta (😋) y a mí y a mi hija nos repele (🤮🤮).

El hígado

El hígado es conocido por ser rico en hierro, vitamina A, ácido fólico y otros nutrientes esenciales. A pesar de su valor nutricional, algunas personas pueden rechazarlo debido a su sabor fuerte y distintivo. Sin embargo, en muchas culturas, el hígado es apreciado y se incorpora en platos tradicionales como el foie gras en la cocina francesa o el hígado crudo, como en la cultura inuit, o encebollado en culturas como la nuestra. Resultados de la encuesta: a mi madre y a mí nos encanta (😋😋) y a mi hija le repele (🤮).

Las mollejas

Las mollejas, especialmente las de ternera o pollo, son ricas en proteínas y minerales como el zinc y el hierro. Su textura tierna y su sabor suave son apreciados en muchas cocinas, pero el rechazo puede surgir debido a la percepción de que son "partes menos nobles" del animal. Su aceptación depende en gran medida de las preferencias culturales y personales. Resultados de la encuesta: a mi madre le encantan (😋) y a mi hija y a mí nos repelen (🤮🤮).

La conclusión de mi encuesta es que los baby boomers nos dan sopas con honda a los demás.

Babette prepara blinis Demidov, una receta rusa de caviar. Fotograma de El festín de Babette (Gabriel Axel, 2012).

El rechazo o aceptación no son inmutables

El rechazo o aceptación de estos alimentos se ve influido por factores culturales arraigados, experiencias personales, percepciones sociales y preocupaciones relacionadas con la seguridad alimentaria. A medida que las actitudes hacia la alimentación evolucionan y se abordan preocupaciones específicas, es posible que la aceptación de estos alimentos nutritivos también experimente cambios a lo largo del tiempo.

Cuando hay poca comida se rebajan los controles de seguridad alimentaria, si es que existen. En tiempos de penuria son frecuentes las enfermedades relacionadas con la seguridad alimentaria o la potabilización del agua como la brucelosis, el tifus, la fiebre tifoidea, el cólera, la shigelosis, la salmonelosis y muchas más. En España, estas enfermedades estuvieron muy presentes hasta los noventa (¿o nadie se acuerda de lo que era pedir una ensaladilla rusa o unos mejillones en un chiringuito de playa?). Así que hoy comemos con mucha más seguridad que en la época de la abuela.

Aun así, y a pesar de los muchos esfuerzos que realizamos, todavía hay aspectos donde la comida no tiene todo el control que debería tener. Por ejemplo, la gente que va por la playa de bañista en bañista vendiendo latas o diferentes alimentos... ¿cuenta con algún cupo de formación para manipular alimentos? O esos mercadillos medievales, agroecológicos, tradicionales que se montan en los pueblos durante las fiestas patronales, ferias y similares. El que tiene el tenderete con capazos de hierbas donde pone "cólico nefrítico", "diabetes" y similares, ¿ha estudiado farmacia y te da información sobre cómo te las has de tomar, incompatibilidades con otros medicamentos y efectos secundarios?

J. Miguel Mulet. ¿Qué es comer sano?. Las dudas, mitos y engaños más extendidos sobre la alimentación (2018).

Hierbas medicinales mágicas a espuertas en el Mercado Medieval Tres Culturas (Aranda de Duero, 2009). Raúl Hernández/Wikimedia Commons.

Consideraciones en la elección alimentaria y sustitutos más ventajosos

La selección de alimentos también se rige por la existencia de sustitutos más baratos y nutritivos. Al evaluar las opciones, los consumidores buscan la eficiencia económica y nutricional, optando por alimentos que ofrezcan beneficios comparativos. Así, las preferencias alimentarias están ancladas en la búsqueda de alternativas que maximicen los beneficios nutricionales y minimicen los costes asociados, como ocurre con la elección entre el aceite de oliva, el aceite de girasol o la mantequilla para cocinar.

Olivos centenarios de la época del Califato de Córdoba en Medina Sidonia (Córdoba). Antonio Jordán/Imaggeo.

La preferencia por el pollo en lugar de la carne roja puede ser impulsada por consideraciones nutricionales, médicas y económicas. El pollo suele ser más asequible y, en muchos casos, se percibe como una opción más magra y saludable. Para quien le guste el pollo, que a mí no me vuelve loco, especialmente.

Renunciar a lo ventajoso en la elección alimentaria

No todos los alimentos que se pueden digerir son considerados buenos o apetecibles. Algunos, a pesar de ser digeribles, no justifican el esfuerzo de producción y preparación, y su elección podría implicar renunciar a opciones más ventajosas. Salvo que sea usted un fan de espantajos culinarios tecnoemocionales y de la cocina molecular:

Lo de la química alimentaria, Adrià, Dufresne, el británico Blumenthal o el alemán Amador prefieren no contárselo al cliente. Al fin y al cabo, entre sus clientes se cuentan muchas personas que compran «bio», a los cuales puede, con razón, molestar el ácido ascórbico en la barra de pan y que truenan por la decadencia de la cultura culinaria ante los locales de fast food. Para qué, si en la mayoría de países los restaurantes no tienen obligación de declarar los aditivos alimentarios. Y en los delgados folletos que entrega con sus latitas de metal él prefiere hablar de productos procedentes de algas y materias primas vegetales. Esto no es del todo falso, sólo que se omiten las diferentes etapas de fabricación que en el laboratorio químico convierten a las algas en iota y kappa.

[...]

Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantinela de "la buena cocina se basa en los buenos ingredientes", los representantes de la línea «tecno-emocional» se sirven a manos llenas de la olla química. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adrià para el espectacular muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr de glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Esto suma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un poco de glucosa.

Jörg Zipprick. No quiero volver al restaurante (2008).

Fideos de agar. Sí, de agar. Según el autor de la foto, "parecen raros, pero saben bien". Yo digo que parecen raros. Eirik Newth/Flickr. 

 

Por tanto, excepto para las personas que creen que comer líquidos esferificados o fideos de gelatina es una buena idea, considerar el esfuerzo o el coste de la producción y preparación de los alimentos destaca la racionalidad intrínseca en la elección alimentaria, donde se evalúan los costes y beneficios antes de decidir qué alimentos merecen ser consumidos.

Algunos mariscos exóticos, aunque técnicamente comestibles, pueden no ser preferidos debido a su alto coste y a la disponibilidad de alternativas más accesibles y nutritivas, como pescados locales. Este enfoque pragmático destaca la importancia de considerar la eficiencia en la producción y la relación coste-beneficio al elegir alimentos.

Preguntas para pensar un poco

¿Qué factores influyen en que un alimento sea aceptado o rechazado? Intenta pensar en por qué no te gustan los platos que no te gustan.

¿Qué platos con vísceras de la gastronomía tradicional conoces?

¿Qué nutrientes aporta el hígado?

¿Cómo influye la escasez de alimentos en la seguridad alimentaria?

¿Qué enfermedades están relacionadas con una mala higiene alimentaria?

¿Dónde puedes encontrar ingredientes de cocina molecular?

¿Qué interés tendría la cocina molecular en una situación de caos, como una guerra o un apocalipsis zombi?

¿Qué alternativas más nutritivas y económicas se suelen preferir?

¿Qué factores influyen en tu elección entre productos naturales y procesados?

¿Qué elementos culturales influyen en que rechacemos alimentos como los insectos?