¿Eso está rico?

¿Qué influencia tienen los factores sociales, culturales y geográficos en las preferencia alimentarias? ¿Por qué unas sociedades prefieren unos alimentos y rechazan otros? Diferentes culturas adoptan alimentos específicos basados en tradiciones, religión y el entorno, mientras que otros alimentos pueden ser tabú. Además, las prácticas alimenticias reflejan identidad cultural y cohesión social, y son moldeadas desde la infancia a través de la educación y la crianza. La educación y el entorno moldean las dietas desde una edad temprana, creando diferencias marcadas en las preferencias alimenticias a nivel global.

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◼ Antonio Jordán López

Factores sociales y culturales en la formación de preferencias alimenticias

La diversidad en las preferencias alimenticias

La gastronomía es cultura

La diversidad en las preferencias alimenticias no se limita a factores genéticos, sino que también está profundamente arraigada en las interacciones sociales y culturales entre grupos o clases. Las sociedades desarrollan patrones alimenticios propios y únicos basados en tradiciones compartidas, valores culturales y experiencias colectivas.

Arañas fritas a la venta en el mercado de Skuon (Camboya). Matt Connolley/Wikimedia Commons.

La aceptación o rechazo de ciertos alimentos va más allá de la biología y se convierte en una expresión de identidad cultural:

Los hábitos alimentarios forman parte esencial de la cultura de un pueblo, pero en un contexto como el que nos atañe, una institución que dirige la alimentación de un meeting pool de personas presas de diversos y diferentes orígenes, tanto geográficos como culturales, y de realidades socioeconómicas distintas y ante la premisa de que no existe una cultura carcelera: ¿cómo los presos pueden gestionar y manifestar la identidad cultural alimentaria? En un mundo bajo un proceso de globalización, ya de por si cambiante y mutante ¿dónde está la frontera entre lo propio, lo ajeno, lo autóctono, lo adquirido, lo escogido, lo impuesto?

David Fornons. Comer en la prisión: hablan los comensales. En: La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales (2012).

El dilema del cerdo

La diferencia en la valoración de la carne de cerdo, por ejemplo, entre las comunidades judías y las no judías pone de manifiesto cómo las consideraciones culturales y religiosas pueden tener un impacto significativo en las elecciones alimenticias. Esto demuestra que la diversidad en las preferencias alimenticias es un fenómeno complejo y multifacético.

Cerdos en una dehesa de la provincia de Sevilla (España). Antonio Jordán/Imaggeo.

 

Antes hemos hecho referencia a la ecología de la ganadería porcina. En zonas áridas como el norte de África u Oriente Medio, criar cerdos exige disponibilidad de ciertos nutrientes y cantidades grandes de agua. En España y en otras zonas del mundo donde se crían cerdos, esto se hace porque es posible. El cerdo tiene, básicamente, la misma dieta que los humanos, y criar cerdos no es más que ir llenando una despensa que abrimos por San Martín. ¿Pero qué haríamos en Argelia o Israel, por ejemplo?

En sitios áridos y cálidos podríamos criar cerdos solo como consecuencia de una costosísima inversión en recursos. De modo que, más que una despensa, estaríamos perdiendo energía, nutrientes y dinero. Eso explica que ciertas sociedades consideren tabú comer cerdo, lo que, como la mayoría de tabúes, no es más que una forma primitiva de legislar. Una vez en ese punto, es cierto que el tabú contribuye a la identificación de los grupos humanos como parte de sus ritos y creencias.

La influencia de las tradiciones gastronómicas en las preferencias alimenticias

Cuando observamos las preferencias alimenticias alrededor del mundo, queda claro que la elección de alimentos va más allá de la fisiología digestiva y se sumerge en las profundidades de las tradiciones gastronómicas y la cultura alimentaria. La aversión de los hindúes a la carne de vaca o la prohibición de cerdo en las dietas judía y musulmana evidencian cómo las preferencias alimenticias son moldeadas por la cultura y las tradiciones de cada pueblo.

Vaca sagrada en Ahmedabad (India). B. Gagnon/Wikimedia Commons.

La formación de hábitos dietéticos a través de la educación y la crianza

Comemos más o menos como nuestros padres

Los seres humanos nacemos en un entorno concreto, dentro de un grupo con sus particulares normas, costumbres y hábitos, de modo que tendemos a adoptar hábitos dietéticos específicos. En España, por ejemplo, es bastante natural consumir carne de vacuno y porcino, pero poco o nada de cabra, caballo o insectos. La educación y la crianza moldean las preferencias alimenticias desde una edad temprana, creando asociaciones culturales arraigadas en la elección de alimentos. Por eso, dentro de una sociedad donde la carne no es ningún tabú, pueden surgir grupos de personas vegetarianas (básica, pero no exclusivamente, rechazan el consumo de carne), veganas (rechazan el consumo de productos de origan animal) o flexitarianas (consumen alimentos principalmente de origen vegetal y toleran ocasionalmente los de origen animal). 

En países como Japón, el sushi, el sashimi y el consumo de pescado crudo son parte integral de la cultura alimentaria. Las generaciones se educan para apreciar estos platos, mientras que en otras partes del mundo, la idea de comer pescado crudo puede generar rechazo. España uno de esos casos. Junto con Portugal, Japón y Noruega, España es uno de los países donde el consumo de pescado es el más alto del mundo. Y, si bien, aquí no consumimos sushi o sashimi de forma significativa, el pescado o el marisco crudo forma una parte importante de nuestra alimentación. Solo que en conserva.

Pero no necesariamente comemos como nuestros primos

Hace unos diez años, se produjo un escándalo nacional cuando una famosa marca de muebles suecos de diseño, cuyo nombre empieza por “ik” y termina con “ea”, sirvió en sus centros comerciales albóndigas con trazas de carne de caballo. Esto destapó un caso que llegó a afectar a marcas como aquella cuyo nombre empieza por “nest” y termina con “lé”. Más allá de las sospechas de fraude alimentario, o de los errores en el necesario control de lo que es servido como comida, en realidad, los españoles estábamos horrorizados por haber podido consumir alguna albóndiga con un 1% de carne de caballo. 

Incidiendo en el tema de que la memoria es corta y los miedos efímeros, veamos una alarma reciente, de principios de 2013: la de la carne de caballo. Durante dos meses hemos estado leyendo titulares alarmistas que aseguraban que la carne de algunas hamburguesas, lasañas o pizzas no era de ternera, sino de caballo. De esta alarma se pueden sacar interesantes conclusiones. La primera es que tenemos unos mecanismos de seguridad alimentaria muy eficientes. La EFSA [Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, por sus siglas en inglés] cuenta con un sistema de alerta rápida que a la que detecta algún tipo de problema traza toda la historia del alimento contaminado y frena el problema de raíz, como de hecho ha sucedido aquí; en el período de un mes, hemos pasado de detectar el problema a tener a los culpables detenidos.

La segunda es que todo esto ha ocurrido sin que tengamos que lamentar ninguna hospitalización ni víctima, y la tercera es que el hecho de que una alarma alimentaria nos asuste o no, realmente no depende de que pase algo más o menos serio, sino de que llegue a la prensa.

J. Miguel Mulet. Comer sin miedo: mitos, falacias y mentiras sobre la alimentación en el siglo XXI (2014).

La diversidad alimentaria y la relatividad cultural

La diversidad en las preferencias alimenticias es enorme a nivel global. Mientras la carne de caballo es apreciada en países como Francia y Bélgica (y posiblemente en Suecia, a tenor de lo anterior), en muchos pueblos mediterráneos, la carne de cabra es un manjar común. Larvas de escarabajo o mosca, así como grillos y saltamontes son considerados exóticos en algunos países, pero apreciados en otros como fuentes nutritivas.

Trabajar la tierra es lo que nos permite vivir. Comer es la esencia de la vida, pero también mucho más. La alimentación, además de ser una necesidad biológica, es un acto cultural. Entrar en la comprensión del fenómeno alimentario es penetrar en las relaciones de poder, de autosuficiencia y de dependencias.

Sara Pérez-Gil y Mabel Gracia-Arnáiz. Mujeres (in)visibles: género, alimentación y salud en comunidades rurales de Oaxaca (2013).

En algunas comunidades indígenas de América del Norte, la carne de bisonte es un componente esencial de la dieta, mientras que, en otras partes del mundo, este tipo de carne puede ser desconocido o incluso rechazado. En México, por poner un ejemplo, el axayácatl es un tipo de chinche del que se consumen tanto su forma adulta como sus huevos (ahuautle). Estos últimos se conocen como caviar mexicano, no digo más. Está muy rico. Doy fe.

Con esto, podemos ver que la definición de lo que es apto para el consumo no es algo universal, sino que está arraigada en la idiosincrasia de cada sociedad.

Variedades de insectos comestibles en México. Feria de Productores/Flickr.

Resumen

1. Las preferencias alimenticias están fuertemente influenciadas por la cultura, la religión y el entorno social.
2. Comer es una práctica cultural que refleja la identidad de un grupo o comunidad.
3. La aceptación o rechazo de ciertos alimentos puede estar relacionada con tabúes religiosos o ecológicos.
4. Lo que resulta apetecible en una cultura puede causar rechazo en otra, como el pescado crudo, los insectos o la carne de caballo.
5. El caso del cerdo solo es un ejemplo más que muestra cómo las condiciones ambientales y culturales determinan su consumo o prohibición.
6. La crianza y la educación juegan un papel clave en la formación de hábitos alimentarios desde la infancia.
7. Las alarmas alimentarias reflejan más miedos culturales que riesgos reales, como ocurrió en España hace poco tiempo con el escándalo de la carne de caballo.
8. La diversidad de dietas en el mundo muestra que no existe una norma universal sobre qué es comestible.
9. En contextos multiculturales, como las prisiones, la alimentación plantea desafíos de identidad y convivencia.
10. Alimentarse no es solo sobrevivir: es participar en un sistema simbólico de creencias, normas y valores.

Preguntas para pensar un poco

¿Has probado algún insecto?

¿Por qué no se come cerdo en algunas culturas?

¿Tienes algún tabú alimentario?

¿Has probado algo que te dé asco comer?

¿Qué alimentos son comunes en otras culturas pero raros en tu entorno?

¿Por qué algunas personas en España se escandalizaron por la carne de caballo?

¿Podemos cambiar nuestras preferencias alimentarias?