Las costumbres alimentarias en todo el mundo están profundamente condicionadas por factores ecológicos, geográficos, históricos y socioeconómicos. La disponibilidad de recursos naturales, el tipo de suelo, el clima y la densidad de población han determinado qué productos se cultivan y consumen en cada región, explicando fenómenos como el predominio de dietas carnívoras o herbívoras. Además, la producción y el consumo de carne están influenciados por la estructura económica, la cultura y las estrategias de la industria alimentaria, que a menudo generan demandas artificiales. Alimentos emblemáticos como la carne o el arroz ilustran cómo el entorno moldea la dieta, y cómo estas elecciones, lejos de ser individuales o libres, responden a dinámicas ecológicas, culturales y comerciales más amplias.
En una entrada anterior hemos hablado del impacto ambiental de lo que comemos y de cómo eso condiciona nuestra dieta. Hoy hablaremos de la eficiencia de la producción de ciertos alimentos en relación con los factores ambientales. O, haciendo un poco de espóiler, las causas de por qué condimentas tus alimentos con sal o con picante.
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| La dieta de cada región está condicionada por lo que sus características ambientales permiten que crezca o se cultive. Imagen generada mediante IA. Antonio Jordán/Microsoft Bing. |
Geografía de la alimentación: ¿eliges tu dieta?
Vaya por delante que estamos hablando de alimentación. Es decir, que nos referimos a comida real, no a las majaderías pijas de Ferrán Adriá:
Mientras los grandes cocineros nos repiten sin parar la cantilena de "la buena cocina se basa en los buenos ingredientes", los representantes de la línea "tecno-emocional" se sirven a manos llenas de la olla química. En cualquier caso, la lista de ingredientes de Adrià para el espectacular muelle de aceite de oliva reza como sigue: 100 gr de E 953; 25 gr de glucosa; 1,5 gr de E 473; 45 gr de aceite de oliva; 1,5 gr de E 475. Esto suma 103 gramos de aditivos para 45 gramos de aceite de oliva y un poco de glucosa.
En la industria alimentaria, estos aditivos sirven sobre todo para mantener estable durante mucho tiempo la comida por lo que al gusto y la textura se refiere. La comida supera transportes a larga distancia, los requisitos de caducidad mínima que rigen en el comercio se cumplen. En ocasiones simplemente facilitan el trabajo; otras ahorran costes.
Cuanto más entienden de química, tanto menos se entusiasman los cocineros por los aditivos.
El gran cocinero Olivier Roellinger, de Cancale, en Bretaña, Francia, estudió primero química: "Si los cocineros dejan de considerar que su tarea consiste en ofrecer lo mejor de la naturaleza, sino en servir los logros alcanzados por la industria química en los últimos cuarenta años, se traspasa una línea roja", explica él. "Esto no es progreso. El ejemplo más sencillo es el nitrógeno líquido, que, por lo demás, se emplea en dermatología para eliminar verrugas: echa humo, pero con sus temperaturas mínimas quema los ingredientes".
[...]
El maestro de los fogones Santi Santamaría, de Can Fabes, en Sant Celoni, dice: "La mayoría de los cocineros que emplean estas sustancias ni son honestos con la situación ni con sus ingredientes. Deberían indicar correctamente los aditivos en la carta. Eso sería honesto y justo con los competidores".
Esta información parece de extrema necesidad: los invitados y clientes de los restaurantes ignoran hasta dónde llega la química, que ha mucho que abandonó la alta gastronomía para colarse en la cocina del día a día.
Jörg Zipprick. No quiero volver al restaurante (2008).
Dicho de otro modo. Si a usted, como a Santiago Segura, le preocupa poco no ya solo ingerir cosas que no alimentan, sino que aprecia el uso de laxantes que provocan flatulencias (agar, gellan, harina de garrofín, sucroéster), diarrea con sangre y vómitos (citrato de sodio, cloruro de calcio, glicerina), sustancias que evitan la absorción de nutrientes o provocan úlceras (ácido algínico, carragenatos), convulsiones (harina guar), indigestión o afecciones cutáneas (xantana) por no hablar de ingerir polvo extintor (cloruro potásico), medicamentos contra el estreñimiento o las hemorroides (metilcelulosa) o de exponerse a alergias (la mitad de los mencionados) a precios desorbitados (😏), no hace falta que siga leyendo. Circule (👮).
Volvamos a la comida. Las variaciones significativas entre las cocinas del mundo encuentran sus raíces en las limitaciones y oportunidades ecológicas que difieren de una región a otra. Estas divergencias culinarias pueden explicarse por la relación entre el medio ambiente más próximo y las prácticas alimenticias. Por ejemplo, las gastronomías más carnívoras tienden a prevalecer en regiones con bajas densidades de población y donde la tierra no es una limitación crítica para la agricultura. En contraste, las gastronomías más herbívoras suelen estar vinculadas a poblaciones densas que, debido a limitaciones ecológicas y tecnologías de producción alimentaria, no pueden mantener la cría masiva de animales para carne sin sacrificar la disponibilidad de proteínas y calorías para los seres humanos.
En los países nórdicos, como Islandia y Noruega, donde las bajas densidades de población y la abundancia de recursos naturales favorecen la pesca y la ganadería, las dietas suelen ser más ricas en productos cárnicos.
Es conocida la gran relación entre diversidad biológica y diversidad cultural. Las culturas más diversas se han desarrollado en las regiones del mundo con mayor diversidad biológica y ecológica. Menos reconocido es que la diversidad cultural resulta, en buena medida, de la transformación de la biodiversidad en una cultura alimentaria, propia de cada sociedad.
José Sarukhán. Ecología, economía, educación (2017).
¿Dónde y por qué se come carne?
No vamos a hablar del pescado, porque el mejor pescado se come en Madrid (😏). Hala, circule otra vez (👮).
Comer carne tiene detrás poderosas razones ecológicas e históricas. Por ejemplo: el país que más carne de vacuno consume es Argentina. Pero, sorprendentemente, que a los argentinos les guste la carne no es la razón por la que son los más carnívoros del planeta:
Los 46 millones de habitantes de Argentina consumen casi 47 kg (103 lbs) de carne bovina por persona por año, la mayor cantidad de cualquier país en la base de datos de la ONU.
Este país sudamericano posee una rica tradición culinaria con la carne de res, ya que el ganado traído por los colonos españoles prosperó en las llanuras de la región. Es tal la importancia del ganado en el continente que el gaucho -un jinete dedicado al trabajo del ganado- es un símbolo popular en Argentina, Uruguay y algunas partes de Brasil (país que ocupa el quinto lugar en consumo de carne de res).
Pallavi Rao y Omri Wallach. Mapped: Meat Consumption By Country and Type. Visual Capitalist (2023).
Así que, más bien, a los argentinos les gusta la carne porque su territorio lo permite. Es decir: comemos lo que nos gusta de entre las cosas que tenemos alrededor.
Los ricos no juegan al golf porque les guste. Juegan al golf porque jugar al golf es de ricos.
Segio C. Fanjul. Ser distinguido: ¿Por qué a los ricos les gustan unas cosas y a los pobres otras? El País (03/05/2025).
La ganadería requiere condiciones físicas y ecológicas adecuadas para garantizar su sostenibilidad y productividad. Entre los factores físicos esenciales se encuentran el clima, la disponibilidad de agua y la calidad del suelo, ya que estos influyen en el crecimiento de los pastos y la salud del ganado.
El clima ideal para la ganadería debe garantizar suficiente disponibilidad de agua y temperaturas moderadas para evitar el estrés térmico en los animales. Temperaturas superiores a 50 °C, por ejemplo, afectan a la productividad y pueden ocasionar una alta mortalidad del ganado (y por eso no se consume vacuno en zonas muy cálidas). La presencia de arbolado disperso, como ocurre en las dehesas españolas y montados portugueses, contribuye a la regulación microclimática y a la retención de humedad.
La geomorfología o el suelo también son aspectos clave. Las áreas amplias, llanas, con suelos fértiles y bien drenados favorecen el crecimiento de pastos de calidad, esenciales para la alimentación del ganado. Es decir: excepto a la de la siguiente foto, a una vaca le da igual la fertilidad física y química del suelo sobre el que pasea, pero a la hierba de la que se alimenta, no. Además, terrenos muy inclinados o rocosos pueden dificultar el acceso y manejo de los animales. Esta es la razón por la que hay más ganado en los valles asturianos que en los Picos de Europa, por ejemplo.
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| Bueno, a esta vaca sí le interesa el suelo, porque se ha acercado a examinar un perfil abierto por el científico del suelo Cezary Kabala, un colega polaco. Cezary Kabala/Imaggeo. |
Además, los requerimientos pueden variar según el tipo de ganado. El ganado bovino, por ejemplo, requiere suelos con pendiente suave y textura franca o franco-arenosa, para favorecer el crecimiento de gramíneas y leguminosas forrajeras, con niveles adecuados de nitrógeno, fósforo, potasio y micronutrientes, con un pH ligeramente ácido a neutro para facilitar su disponibilidad.
En el caso del ganado porcino, los animales pueden estar estabulados (no es mi preferencia, es lo que hay), por lo que el suelo tiene poca relevancia. En el caso de explotaciones extensivas de cerdo, el suelo es ácido y generalmente pobre, ya que no es necesario que crezcan hierbas (los cerdos no pastan), aunque sí es necesaria cobertura vegetal comestible (bellotas, raíces y tubérculos), como ocurre en las dehesas.
Pero hay más. La carne, sobre todo en sociedades que transitan de la pobreza a una cierta prosperidad económica, es apreciada por varias razones. Con mayores ingresos, las personas pueden permitirse comprar alimentos que antes eran considerados un lujo, como la carne. Porque sí, la carne es un lujo, cosa que no percibimos bien desde nuestra querida Europa del siglo XXI.
Además de esto, el desarrollo económico suele ir acompañado de mejoras en la infraestructura y los mercados, lo que facilita el acceso a productos cárnicos. Pero lo verdaderamente importante en estos casos es que la carne es vista a menudo como un símbolo de estatus y prosperidad. Las mejoras económicas permiten a las familias incluirla en sus dietas con mayor frecuencia.
Nota al margen: me resultan divertidas aquellas personas que presumen de su consumo de carne y del desembolso económico que no les importa hacer para distinguirse de quien no puede o, incluso, hacen de ello
una falaz cuestión política. A ver, que somos españoles y nos conocemos, lo único que están diciendo es "mi familia pasó hambre y ahora me va un poquito mejor".
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| Vincent Vega (John Travolta) y Jules Winnfield (Samuel L. Jackson) conversan sobre hamburguesas en Pulp fiction (Quentin Tarantino, 1994). |
Las controversias del consumo de carne subrayan cómo la elección de alimentos puede ser moldeada por consideraciones medioambientales y éticas, además de su valor nutricional. Personalmente, no soy enemigo de consumir carne, pero sí veo claramente que el consumo de carne en nuestra sociedad está potenciado por la industria y eso solo es una forma de maximizar beneficios sin contribución alguna a la salud ni al bien común. Yo, aunque consumo carne, lo hago bajo mínimos (el pecado de la siguiente foto fue una ocasión especial 😉). Si usted es de los que no puede vivir sin carne, le alabo el gusto, pero quizá no siempre es una opción libre:
Sin embargo, vale la pena recordar que lo que comemos nunca es solo una cuestión de deseo o de demanda personal. O, por decirlo de otra manera, incluso nuestros deseos personales vienen determinados por el mundo que nos rodea: por la cantidad de alimentos que se nos suministra, por su coste y por lo que se nos cuenta de ellos, a menudo a través de la publicidad. Con el tiempo, aprendemos a querer un alimento u otro, pero este aprendizaje no lo determinan de manera prioritaria las necesidades de nuestros cuerpos, sino los límites y las posibilidades del suministro alimentario.
Bee Wilson. Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible (2020).
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| Carne de cerdo a la brasa. Antonio Jordán. |
Y, desde luego, una dieta basada en carne no es buena ni para usted ni para el planeta (y si no hace caso de lo segundo, haga caso de lo primero).
La producción de carne, pescado, lácteos y huevos tiene un impacto significativo en la deforestación, la pérdida de biodiversidad y el cambio climático (para saber mejor qué es el cambio climático, eche un ojo a esto y esto, en este mismo blog). ¿Sabías que la ganadería genera tantos gases de efecto invernadero como todos los coches, trenes, barcos y aviones del mundo juntos?
Aparte de todo esto, la industria cárnica es eso, una industria. Hace siglos, las empresas tenían éxito cuando vendían un bien que solucionaba una necesidad, pero hoy, las empresas han descubierto que pueden crear esa necesidad. Y si alguien dice que esa necesidad no es tal, o incluso que es peligrosa, la industria necesita desinformar:
Las sociedades deberían trabajar de forma conjunta para cambiar la percepción de que la carne roja es el pilar de una dieta sana y próspera. Con esta contundencia se expresaron el profesor Joan Sabaté y sus colaboradores en la edición de agosto de 2015 de la revista científica Public Health Nutrition [aquí; N. del A.]. Como estamos de acuerdo con ellos, vamos a intentar cambiar esa percepción de saludabilidad y prosperidad que suele acompañar a las carnes rojas.
Tras la publicación del informe de la OMS [Organización Mundial de la Salud; N. del A.], la industria cárnica no tardó en poner en marcha un entramado de estrategias para convencernos de que no disminuyamos nuestro consumo de carne, tales como afirmar que el cerdo no es carne roja o insinuar que el jamón no es una carne procesada. Sigue haciéndolo, tal y como leímos en el artículo Así maniobró la industria cárnica en España para contrarrestar el informe sobre el cáncer de la OMS, publicado en El diario.es, en el que se detalla la puesta en marcha de una estrategia digital para "limpiar todo lo que se pueda la red de aportaciones contrarias al consumo de carne". De ahí la respuesta que uno de los coordinadores del documento de la OMS dio a un entrevistador de El País: Que el público decida en quién confiar, la industria o nosotros. Nada nuevo bajo el sol: cuando el FMIC [Fondo Mundial para la Investigación contra el Cáncer; N. del A.] dijo lo que dijo sobre carnes rojas y procesadas recibió un ataque coordinado por parte de la industria cárnica, que usó una serie de declaraciones deliberadamente engañosas, muchas de ellas difamatorias, para desacreditar a esta entidad y su reputación [La industria cárnica divulgó entonces comunicados tan locos, falaces e infundados como este; N. del A.]. Declaraciones que el FMIC refutó, palabra por palabra.
Juanjo Càceres Nevot y Julio Basulto. Más vegetales, menos animales (2010).
Como consumidores, debemos cuestionar nuestras decisiones diarias y considerar una dieta saludable y basada en plantas como una forma de contribuir a un futuro sostenible y... a nuestra salud.
El arroz como ejemplo de alimento condicionado por el medio o por qué la paella es valenciana y no asturiana
Pero veamos el caso concreto del arroz, un alimento que ha salvado a la humanidad en muchas ocasiones. En algunas comunidades asiáticas, el arroz no solo es un alimento básico, sino también un símbolo de prosperidad y fertilidad, como veíamos antes que ocurre con ciertos alimentos que alcanzan significados simbólicos. Esta simbología está arraigada en la importancia fundamental del arroz como fuente principal de alimentación en estas culturas.
Pero el cultivo del arroz es tan común en China y otras zonas de Asia por una combinación de factores geográficos, climáticos, culturales e históricos que han influido en la elección de este cereal como uno de los principales alimentos básicos. La historia del cultivo de arroz en China, por ejemplo, se remonta a miles de años y su domesticación temprana y su cultivo continuo han llevado a una experiencia agrícola considerable. El arroz es posible en China porque este territorio cuenta con una amplia variedad de climas y una gran parte del país tiene condiciones favorables para el cultivo de arroz. Las llanuras aluviales, especialmente a lo largo de los ríos Yangtsé y Amarillo, proporcionan suelos fértiles y planicies adecuadas para los campos de arroz. El arroz prospera en climas cálidos y húmedos, y China tiene regiones con estaciones de crecimiento prolongadas y abundante agua, lo que es esencial para el cultivo del arroz de inundación, una técnica común en la producción de arroz en China.
A un nivel más doméstico y para entenderlo, hablar de arroz me recuerda a las interminables disquisiciones entre valencianos y alicantinos sobre dónde se hace la mejor paella. Díganme que el arroz no es sagrado allí. Pero es que allí existen el clima y las condiciones físicas para cultivar arroz y obtener los ingredientes de la paella. En Asturias no, y les trae sin cuidado el valor cultural de la paella.
Pero en la larga historia española de la cocina del arroz, la paella no interviene más que muy tardíamente. Aparece en el siglo XIX, en las campiñas. valencianas, donde el arroz se afirma como un alimento campesino esencial. Es fundamentalmente un plato del campo, nacido de la práctica culinaria de los trabajadores agrícolas: la paella se adapta perfectamente al transporte y a la cocina en el exterior; responde, además, a las necesidades nutricionales de los trabajadores manuales y, en sus formas mejoradas, a menudo mediante la adición de carne de pollo o de conejo, para los comensales de una fiesta campestre.
Frédéric Duhart y F. Xavier Medina. La paella: un plato bueno para pensar. En: La antropología de la alimentación en España: perspectivas actuales (2012).
Del mismo modo, las condiciones en que se consume un determinado alimento son importantes. La próxima vez que su cuñado madrileño venga a Andalucía a decir que Mahou es mejor que Cruzcampo, explíquele que en 2023 alcanzamos los 40 °C en octubre en Sevilla y Córdoba. ¿Le hubiese apetecido mejor un caldito de pollo?
Salt & pepper, playa o montaña
Un caso interesante es del uso de la sal o el picante como condimentos. Su empleo histórico en la cocina está condicionado por el entorno geográfico y climático de las diferentes regiones.
La sal, la única roca comestible, ha sido fundamental en áreas costeras, donde su fácil acceso y la relativa sencillez de su proceso de obtención permitió conservar alimentos mediante la salazón, especialmente pescados y carnes, cuando no existía la refrigeración tal como hoy la entendemos.
Bajo Guía, Salmedina,
espejo de los esteros,
bandejas de agua salá
donde están los salineros.
Camarón de la Isla. Bahía de Cádiz (1979).
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Salinas de San Fernando (Cádiz). Imagen de Google Earth.
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La variedad de preferencias por alimentos picantes en algunas culturas puede parecer desconcertante para aquellos no familiarizados con ellas. Al explorar estas preferencias desde una perspectiva cultural y biológica, se pueden descubrir razones subyacentes que explican estas elecciones aparentemente arbitrarias. Si nos detenemos en las dietas que incluyen el picante, por ejemplo, veremos que a menudo aparecen en zonas montañosas, donde el acceso a la sal es complicado.
En regiones cálidas y húmedas, o en zonas montañosas alejadas del mar, el picante se ha convertido en un aliado culinario común: muchas especias como el chile o la pimienta ayudan a conservar los alimentos al tener propiedades antibacterianas y contribuyen a la sudoración, lo que regula la temperatura corporal en climas calurosos (como ocurre en zonas de México). De esta forma, el medio físico no solo ha determinado la disponibilidad de ciertos ingredientes, sino que también ha moldeado las tradiciones gastronómicas y las preferencias gustativas de diferentes culturas.
Y a diferencia de la sal, el chile no solo es un sustituto o un mero condimento. Puede ser el plato en sí:
Estos platones tricolores duraron muy poco tiempo: en un abrir y cerrar de ojos los chiles desaparecieron de las charolas... Qué lejano estaba el día en que Tita se había sentido como un chile en nogada que se deja por decencia, para no demostrar la gula.
Tita se preguntaba si el hecho de que no quedara ningún chile era signo de que estaban olvidando las buenas costumbres o de que en verdad estaban espléndidos.
Laura Esquivel. Como agua para chocolate (1989).
Aquí tienes la receta de los chiles en nogada, si te interesa (spoiler: te interesa).
Reflexiones sobre la intersección entre ecología y las preferencias culinarias
La intersección entre ecología y preferencias culinarias destaca la adaptación de las comunidades a su entorno, tanto en términos de disponibilidad de recursos como de prácticas alimenticias sostenibles. La percepción de ciertos alimentos como buenos o malos no solo se basa en consideraciones nutricionales, sino que está intrínsecamente ligada a la capacidad del entorno local para satisfacer las demandas alimentarias de la población.
El ejemplo de la India es bueno para ilustrar cómo la falta de viabilidad ecológica de la producción cárnica puede afectar las preferencias alimenticias y, en última instancia, cómo ciertos alimentos son percibidos como no deseables. En la India, las limitaciones ecológicas reducen significativamente los beneficios nutritivos del consumo de carne, llevando a una evitación cultural de este alimento. La relación intrínseca entre la ecología local y las elecciones alimenticias revela cómo la disponibilidad de recursos impacta en las percepciones culturales de los alimentos.
En comunidades del Medio Oriente, la escasez de agua y la aridez del terreno pueden influir en la preferencia por alimentos que requieren menos recursos hídricos, como los granos y las legumbres, en lugar de productos cárnicos.
En Japón, donde la pesca ha sido históricamente una actividad clave debido a la ubicación geográfica, se refleja una preferencia por los productos del mar en la dieta, demostrando cómo las condiciones ecológicas modelan las elecciones alimenticias y las percepciones culturales de lo que es apetecible. Mientras nos cuenta una bellísima historia de amor, Mishima nos habla de la importancia de las tradiciones y la belleza de la vida rural (y sus dificultades) en un pequeño pueblo pescador de Japón:
El santuario de Yashiro está consagrado a Watatsumino-Mikoto, el dios del mar. Es ésta una isla de pescadores, y nada más natural que sus habitantes sean fieles devotos de ese dios. Siempre le rezan para que el mar esté sereno, y cuando se salvan de algún peligro en el mar lo primero que hacen una vez en tierra es una ofrenda votiva en el santuario del dios marino.
Yukio Mishima. El rumor del oleaje (1954).
Preguntas para pensar un poco
Si hubieras nacido en cualquier país cercano al tuyo... ¿comerías lo mismo?
¿Eres de más carne o pescado? ¿Puedes estar condicionado por el lugar donde vives?
¿En qué se diferencia tu dieta de la de tus padres? ¿Por qué crees que ocurre eso?
¿Qué plato comes que sea típico de tu entorno?
¿De dónde viene el arroz que comes? Incluso si vives en Valencia y has respondido "Valencia"... ¿estás seguro de tu respuesta?
No digo que sea malo comer pescado en Chamberí, pero... ¿crees que es razonable el eslógan "el mejor pescado, el de Madrid"?
¿Cómo podrías identificar productos con menor impacto ecológico en el supermercado?
¿Qué alimentos se relacionan con el estatus económico?
¿Qué papel tiene la publicidad en tu alimentación?
¿Qué relación hay entre diversidad ecológica y cultural?
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