Alimentación, desigualdad y mercado

Las elecciones alimentarias están profundamente condicionadas por factores económicos, sociales y culturales que generan desigualdades estructurales en el acceso, la calidad y la distribución de los alimentos. En economías de mercado, los beneficios nutricionales y ecológicos de los alimentos no siempre coinciden con su rentabilidad, lo que favorece la producción y consumo de productos ultraprocesados en detrimento de la salud y el medio ambiente. Esta disociación se agrava con prácticas agrícolas intensivas, desigualdad de género y clase, y la falta de acceso a opciones saludables en contextos urbanos y rurales desfavorecidos. A lo largo de la historia y en distintos territorios, las preferencias alimentarias han reflejado relaciones de poder, roles sociales y estructuras de parentesco, haciendo visible la necesidad de avanzar hacia sistemas alimentarios más equitativos, sostenibles y conscientes.

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◼ Antonio Jordán López

Comida y poder: historia de una distribución desigual

La disociación entre costes y beneficios de los alimentos en economías de mercado

Un principio esencial que emerge es que los costes y beneficios nutritivos y ecológicos no siempre coinciden con los costes y beneficios monetarios en economías de mercado. En este contexto, lo que se considera “apetecible”, independientemente de las implicaciones nutricionales y ecológicas, puede ser simplemente lo “vendible”. Un ejemplo emblemático de esta disociación se encuentra en la comercialización de alimentos ultraprocesados y ricos en aditivos, que puede estar motivada por su rentabilidad y durabilidad en los estantes de las tiendas, a pesar de sus impactos negativos en la salud humana y en el medio ambiente.

La desnutrición no conoce fronteras en la región del Sahel, donde las familias de ambos lados de la frontera entre Mauritania y Senegal se enfrentan a una grave inseguridad alimentaria y un alto nivel de desnutrición. EU Civil Protection and Humanitarian Aid/Flickr.

En general, en cuanto a la producción agrícola, la preferencia por los monocultivos intensivos  puede generar mayores beneficios económicos a corto plazo, pero también puede agotar los suelos y contaminar el agua, comprometiendo la sostenibilidad a largo plazo.

A corto plazo, técnicas de riesgo pueden no parecer importantes. Pero cuando el equilibrio es precario, un pequeño incidente puede llevar a situaciones catastróficas. Por poner un ejemplo, en la novela de Harry Harrison fue aparentemente un problema con el suministro de abonos lo que llevó a la fabricación y consumo masivo de soylent green:

La pasada primavera hubo una escasez de abonos, lo cual significa que la cosecha no fue tan buena como se esperaba. Se produjeron tormentas e inundaciones. La Zona de Sequía sigue creciendo. Y las plantaciones de soja se vieron dañadas por un insecticida. Todos ustedes lo saben igual que yo, puesto que se informó al público a través de la televisión. Es decir, se han acumulado un montón de pequeños factores hasta crear un gran problema. Se han producido también algunos errores por parte de la Junta de Planeamiento de Alimentación que asesora al Presidente, y verán ustedes algunas caras nuevas allí. De modo que todo el mundo va a tener que apretarse un poco el cinturón. Habrá lo suficiente para todos mientras logremos mantener la ley y el orden. No necesito decirles lo que ocurriría si tuviéramos verdaderos motines, incendios, algaradas realmente graves. No podemos contar con ninguna ayuda exterior, porque el Ejército tiene otras muchas cosas que reclaman su atención. La tarea correrá a cargo de ustedes, a pie, ya que no queda un solo helicóptero en condiciones de funcionar: todos están averiados y no hay piezas de recambio. De manera que treinta y cinco millones de personas dependen de nosotros. Si no quieren que se mueran de hambre... cumplan con su obligación. Ahora... ¿alguna pregunta?

Harry Harrison. ¡Hagan sitio!, ¡hagan sitio! (1966).

La creciente conciencia sobre el impacto ambiental de ciertos productos ha llevado a cambios en la industria de la moda, donde se observa una transición hacia prácticas más sostenibles y éticas debido a la presión de los consumidores y la sociedad civil.

Los beneficios ocultos detrás de las elecciones alimentarias

La premisa de que los alimentos rechazados pueden reportar algún bien a alguien destaca la complejidad detrás de las elecciones dietéticas. A menudo, las preferencias y aversiones alimentarias no se distribuyen de manera equitativa en la sociedad. Aunque las elecciones entre un tipo de alimento y otro pueden surgir de relaciones favorables de costes y beneficios prácticos, es crucial reconocer que estas relaciones pueden no beneficiar a todos por igual. En muchos casos, las distribuciones desproporcionadas de costes y beneficios han existido mucho antes de la aparición de sistemas políticos modernos.

En sociedades históricas, ciertos alimentos de lujo o exóticos podían estar reservados para las élites, mientras que la mayoría de la población tenía acceso limitado a recursos alimentarios. Esta disparidad reflejaba una distribución desigual de beneficios basada en la posición social.

Era durante la cuarentena, que coincide con el inicio de la lactancia, cuando más sugerencias alimenticias se hacían. Se aconsejaba beber mucha leche y comer pescado azul, para mejorar la leche materna, y puchero y caldo, para la salud de la madre. Las sanluqueñas de edad han comentado también el beneficio que suponía, para la leche, las acedías; y, en general, las de todos los pueblos parecían coincidir en que no convenía tomar ácidos y picantes. Esta regla, que se traducía, en gran medida, en evitar aliños y aceitunas, se ajustaba, para cada pueblo, a los alimentos y elaboraciones culinarias que, compartiendo esas características, fueran, en cada caso, más corrientes, a la vez que se ampliaba a otras como sandías, lechugas, coliflores, castañas pilongas, grasas, potajes, sal y espárragos. También se recomendaba no ducharse ni cortarse las uñas durante la cuarentena. La mayoría de estas prohibiciones no tenían una justificación lógica en la mente de aquellas mujeres que la respetaron.

Isabel González. Comida de rico, comida de pobre. Los hábitos alimenticios en el Occidente andaluz (siglo XX) (1995).

Del mismo modo, la desigualdad entre lo que es considerado apetecible o repugnante se hace patente cuando se considera la relación entre género y edad. Históricamente, las distribuciones desiguales de costes entre mujeres y niños, y beneficios entre varones y adultos, eran comunes mucho antes de la existencia de monarquías o incluso del capitalismo moderno. Este patrón revela la persistencia de diferencias entre las elecciones alimentarias a lo largo de la historia, señalando la importancia de abordar las cuestiones de género y edad en la distribución de beneficios y costes asociados con la alimentación. En algunas culturas, por ejemplo, las mujeres y los niños pueden tener un acceso limitado a ciertos alimentos nutritivos, ya que históricamente se les ha asignado roles específicos en la producción y preparación de alimentos, influyendo en sus elecciones dietéticas.

En "Mujeres, graneros y capitales", Claude Meillassoux (1987) expone la importancia de la alimentación como base de la reproducción social, teniendo como eje la constitución de estructuras del parentesco. El principio que rige esta breve propuesta es el de la relación que existe en la comunidad doméstica, entre la producción de alimentos y la producción y reproducción social mediante una forma de distribución social del trabajo. El esquema parte del hecho de que, en su organización para el trabajo, los esfuerzos en la producción alimentaria están enfocados a contribuir y retribuir el gasto energético derivado del ciclo de vida de cada uno de los individuos y sus respectivos grupos generacionales.

París Aguilar. Cultura y alimentación. Aspectos fundamentales para una visión comprensiva de la alimentación humana (2014).

La desigualdad alimentaria

La reflexión sobre las desigualdades alimentarias revela la necesidad de abordar no solo las preferencias individuales, sino también las estructuras sociales y culturales que contribuyen a la distribución desigual de costes y beneficios. La comprensión de estas desigualdades es esencial para avanzar hacia sistemas alimentarios más equitativos y sostenibles. 

La falta de acceso a alimentos frescos y nutritivos en áreas urbanas marginadas puede perpetuar desigualdades en la alimentación, ya que la disponibilidad y accesibilidad de opciones saludables pueden estar limitadas en comparación con áreas más prósperas económicamente. Este ejemplo contemporáneo subraya la necesidad de abordar las inequidades en el acceso a alimentos de calidad.

Incluso en un mismo núcleo urbano, la desigualdad alimentaria puede ser importante. Las diferencias en la alimentación entre las clases más pudientes y personas pobres en grandes ciudades se deben a diversos factores interrelacionados. En primer lugar, la disponibilidad económica es un factor determinante: las personas adineradas tienen más recursos financieros para acceder a una variedad de alimentos frescos, productos orgánicos y hasta opciones gourmet, mientras que las personas con ingresos limitados pueden depender de alimentos más asequibles y procesados.

Entornos urbanos con bajos ingresos a menudo carecen de mercados con opciones saludables y asequibles, lo que limita las opciones de alimentos frescos. La accesibilidad a alimentos procesados y de bajo costo puede conducir a una dieta menos equilibrada.

Además, las diferencias culturales y educativas desempeñan un papel. Las personas adineradas, a menudo con mayor educación sobre nutrición, tienden a hacer elecciones alimentarias más informadas. En cambio, las personas con bajos ingresos pueden enfrentar limitaciones de tiempo y conocimiento sobre opciones saludables.

Las políticas gubernamentales y la infraestructura también contribuyen, ya que áreas desfavorecidas pueden carecer de programas de apoyo nutricional y políticas que fomenten el acceso a alimentos saludables. En general, las diferencias en la alimentación reflejan desigualdades económicas, geográficas, culturales y educativas que afectan la capacidad de las personas para acceder a opciones alimentarias nutritivas y variadas.

Clases sociales: la dicotomía de las preferencias alimentarias

En sociedades con estructuras de clases bien diferenciadas, la elección alimentaria se entrelaza con las desigualdades sociales y económicas. Lo que puede ser una ventaja práctica para un grupo privilegiado puede traducirse en una desventaja práctica para otro. Esta dinámica refleja cómo las elecciones alimentarias están intrínsecamente vinculadas al ejercicio del poder político y la capacidad de mantener desigualdades estructurales.

Las condiciones de vida de las comunidades rurales de la sierra y costa de Oaxaca son precarias. La mayor parte de las personas vive una situación de vulnerabilidad alimentaria, pues su nivel de ingresos lo condiciona, llegando a presentar un grave deterioro acumulado que impide aumentar y diversificar el consumo alimentario de las familias.

Sara Pérez-Gil y Muriel Gracia-Arnáiz. Mujeres (in)visibles: género, alimentación y salud en comunidades rurales de Oaxaca (2013).

El almuerzo. Diego Velázquez (1618).

En nuestra historia relativamente reciente, las dietas de las élites aristocráticas a menudo consistían en alimentos exquisitos y costosos, mientras que las clases trabajadoras tenían acceso limitado a opciones más asequibles y básicas.

La situación de las familias e individuos  pobres era muy sensible a que las coyunturas afectaran el precio del trigo, y las sequías eran agravadas por los acaparamientos de grano por parte de las familias poderosas, de modo que la inflación de su precio podía producir agitación social, e incluso revueltas, como ocurrió en Sevilla en el virulento “motín de la Feria” en 1652.

David Florido y Félix Talego. Bueno para comer, bueno para salvarse y bueno para ser. La alimentación en la Sevilla del Seiscientos desde una perspectiva antropológica. En: Murillo y Sevilla (2018).

Por eso, en una sociedad como la nuestra, en que a pesar de lo que se diga vivimos relativamente bien, miembros de algunas élites creen que quien ellos piensan que no pertenecen a su clase social no deberían tener acceso a alimentos más caros que una lechuga. Y algunos imbéciles que no pertenecen a esas élites, como los redactores de esta o esta noticia, lo apoyan.

Poder político y nutrición

La conexión entre poder político y nutrición se manifiesta en la capacidad de los grupos privilegiados para mantener altos niveles de nutrición sin compartir sus beneficios con la sociedad en general. De este modo, las preferencias alimentarias no son simplemente elecciones personales, sino que están arraigadas en estructuras más amplias que influyen en la distribución desigual de riqueza y poder.

Cocinar ha pasado a ser un mundo ideal en la imaginación compartida y Kerridge siente que le están tomando el pelo. Se le rompe el corazón, ha escrito, cuando ve que sus hijos observan cómo apaña una comida "con tres cebollas tiernas y una taza de arroz". En un mundo ideal, escribe Kerridge, "todos los días les prepararía a mis hijos smoothies para desayunar. Buscaría únicamente los mejores ingredientes. Solo compraría productos orgánicos y de granja. Comería diez porciones de fruta y verdura cada día". En el mundo real, la cena consiste en aquello que se puede permitir acompañado, si uno tiene suerte, de "unas judías verdes del congelador".

Bee Wilson. Cómo comemos. Claves para una alimentación equilibrada y sostenible (2020).

En algunas sociedades contemporáneas, por ejemplo, la disponibilidad de alimentos orgánicos y de alta calidad puede estar vinculada a ingresos más altos, lo que crea disparidades en la calidad de la nutrición entre diferentes estratos socioeconómicos. 

Resumen

1. Las economías de mercado priorizan la rentabilidad de los alimentos por encima de su valor nutricional o ecológico.
2. La producción y comercialización de ultraprocesados genera beneficios económicos pero daña la salud pública.
3. Los monocultivos intensivos agotan los suelos y contaminan el agua pese a su rentabilidad a corto plazo.
4. Las decisiones alimentarias reflejan desigualdades de clase, género y edad históricamente arraigadas.
5. Las élites han mantenido el control sobre los alimentos más nutritivos o simbólicamente valiosos.
6. En zonas urbanas pobres, el acceso a alimentos frescos y saludables es limitado.
7. La cultura también condiciona qué alimentos se consideran apropiados o rechazables.
8. Las diferencias educativas y económicas influyen en las decisiones alimentarias cotidianas.
9. La relación entre poder político y nutrición refleja estructuras sociales desiguales.
10. Avanzar hacia un sistema alimentario justo requiere repensar nuestras estructuras económicas y culturales.

Preguntas para pensar un poco

¿Dónde puedes encontrar ejemplos de desigualdad alimentaria en tu entorno más cercano?

¿Conoces zonas de tu ciudad donde haya poca oferta de alimentos frescos?

¿Qué tipo de alimentos predominan en las estanterías del supermercado de tu barrio?

¿Has notado diferencias alimentarias entre grupos sociales o familiares?

¿Qué alimentos tradicionales se consumen en tu localidad y cómo varían según la clase social?

¿Sabías que muchos alimentos con alto valor nutritivo no son accesibles para todas las personas?

¿Qué relación hay entre los cultivos locales y la sostenibilidad ecológica?

¿Cómo influye la publicidad en lo que consideramos apetecible o saludable?

¿Conoces algún huerto urbano o cooperativa de alimentos en tu entorno?

¿Qué medidas podrías proponer para mejorar la equidad en el acceso a una alimentación saludable?